Giovedì, 28 Giugno 2018 06:47

I colori di Giancarlo Morelli

Mi viene in mente una filastrocca sui bergamaschi che recita pressappoco così: “È gente che s’arrabbia di raro, ma sotto la cenere c’è la brace, gente che lavora, che parla poco, franca, senza paura, gente col cuore in mano, pronta ad aiutare chi ne ha bisogno, grande esempio di fraternità”. Ecco descritto lo chef Giancarlo Morelli, un bergamasco “doc” orgoglioso delle sue origini. Fin da piccolo il suo obiettivo era chiaro, diventare un cuoco e così è stato, non senza sacrifici, perché dopo la formazione professionale all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, la gavetta è stata dura, con esperienze importanti in Francia e negli Stati Uniti, dove ha portato la sua sensibilità gustativa. Poi nel 1993 la scoperta a Seregno, di un luogo speciale, un’antica corte che lo ha stregato per quel senso di accoglienza ed intimità che emanava. Ha chiamato quel luogo “Pomiroeu”, poiché un tempo è stato un pometo. Il ristorante “Pomiroeu” è cresciuto nel tempo, grazie all’estro creativo e travolgente di Giancarlo, per il quale il cibo è la poesia della terra e un piatto deve suscitare emozioni e ovviamente generare benessere. Con questa filosofia Giancarlo ottiene al “Pomiroeu” la stella Michelin, diventa membro dell’Euro Toques e dell’Associazione Le Soste, poi dal 2014 gestisce in estate il Phi Beach in Costa Smeralda e dall’aprile del 2016 mette la sua impronta di qualità alla Trattoria Trombetta a Milano dove Morelli recupera i valori veraci e informali della trattoria, sempre ispirato dal concetto di cucina rispettosa della materia prima e della stagionalità. Comunque lo chef non si ferma e, sempre a Milano, apre “Morelli ristorante gourmet e Bulk mixology food bar” dove l’avventore può trovare il buono e il bello, in modo libero, informale. Torniamo a Seregno al “Pomiroeu” da Giancarlo che accoglie con un sorriso e con la gioia che la montatura dei suoi occhiali emana, una montatura sempre colorata, una volta rossa, una volta verde, una volta… Insomma lascio fare a lui la godenda che prevede piccoli assaggi delle sue specialità, dato che ho voglia di gustarne diversi. Cito solo alcuni dei suoi “must”: ovviamente i risotti, quello alla milanese con zafferano, ma anche quello che nel 2010 è stato il vincitore del concorso della Riso Gallo: risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata, tartare di gambero, colatura di alici e tartufo nero; quindi la perfetta cotoletta alla milanese, il maialino alla birra con insalata di crauti bianchi e rossi all’aceto di mele, per poi terminare con l’indimenticabile Tarte Tatin di mele Fuji con caramello al Calvados e gelato al savoiardo. Insomma Giancarlo dice che il cibo è nutrimento e vita ed è anche socialità e comunicazione, quindi cucinare è un atto creativo, giocoso e rassicurante, da condividere con le persone più care. Non si può non essere d’accordo con uno chef che la pensa così e che in conclusione afferma che la sua missione è quella di far star bene la gente. È chiaro che alla godenda si può aggiungere una degustazione di formaggi scelti con cura tra gli italiani e i francesi, ma proprio per completare il benessere, non può mancare il vino e al “Pomiroeu” puoi farti consigliare i migliori abbinamenti cibo-vino, oppure i vini puoi sceglierli scendendo nella cantina, con il rischio però di non voler più risalire dopo aver dato un’occhiata a certe stupende etichette. Insomma è proprio vero che nel centro storico di Seregno c’è un angolo di paradiso dove vivere un’esperienza gastronomica che parla al cuore e al palato. Chiusura domenica sera e lunedì.

Ristorante “Pomiroeu” Via Giuseppe Garibaldi 37
20831 Seregno (MB)
Tel. +39 0362 237 973
www.pomiroeu.com

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  • Sommario Per lo Chef bergamasco, una stella Michelin, il cibo è nutrimento, vita ma anche socialità e comunicazione.
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Lunedì, 18 Giugno 2018 14:44

Tre anni di successi gastronomici

Come riassumeresti il lavoro svolto in questo periodo?

«Il tempo vola! Mi sembra ieri quando abbiamo aperto. Devo ammettere che sono stati tre anni di duro lavoro ma totalmente positivi, ora possiamo toccare con mano quanto “seminato”. Siamo anche stati visitati e inseriti nella prestigiosa guida gastronomica Gault Millau. Senza dimenticare la recente visita di un altro importante nome dell’universo gastronomico… mi posso ritenere più che felice di quanto fatto finora».

Ci descrivi la tua cucina?

«La mia è una cucina di base mediterranea con un tocco di creatività. Usiamo sempre e solo materie prime stagionali e di altissima qualità, trattandole con tecniche di cottura che non stravolgono l’identità stessa del prodotto».

Che cosa ti ispira nel creare un nuovo piatto?

«Diverse componenti portano all’ispirazione dei miei piatti. Prodotti trovati sul mercato, lo scambio di idee tra colleghi, le mie esperienze passate e anche i viaggi giocano un ruolo importante in tal senso».

Quale ritieni sia il piatto forte del vostro ristorante?

«La nostra carta viene periodicamente cambiata e questo per seguire la stagionalità delle materia prime. Se dovessi sceglierne due, direi i crudi di pesce (coquillages comprese) e un immancabile classico: il nostro fritto misto».

Quante ore della giornata dedichi alla cucina?

«Sarebbe impossibile quantificarle. Nella nostra cucina preferiamo fare tutto in casa per poter garantire il meglio alla nostra clientela: questo impegna ovviamente molto tempo».

La vostra offerta gastronomica è di alto profilo: pensate che la collocazione del vostro ristorante in una realtà come quella di Riva San Vitale, in un certo senso abbastanza periferico, possa essere un handicap oppure potenzialmente un vantaggio?

«Direi che nel nostro caso si tratta sicuramente di un vantaggio. La nostra location è stata appunto pensata per permettere al cliente di poter usufruire di spazi completamente diversi tra loro, tra cui una cantina per degustare vini, tre sale al piano superiore con annessa la nostra fantastica lounge dedicata agli amanti di sigari e distillati. D’estate, grazie alla nostra terrazza sospesa sul lago, si può godere di una vera e propria oasi di pace. Siamo anche raggiungibili via lago, grazie agli attracchi dedicati. Tutti questi aspetti, nonostante la lontananza, ci rendono davvero unici in Ticino!».

Perché secondo voi un appassionato di cucina dovrebbe scegliere il vostro?

«Sicuramente per l’eccellenza dei nostri prodotti, per la diversità rappresentata nei nostri piatti e per le materie prime scelte tra i fornitori migliori nel nostro Cantone. Per ultimo, ma non meno importante, la serenità trasmessa dal nostro servizio nella cornice della nostra location».

Che ruolo gioca internet nell’economia di una piccola impresa come un ristorante? E quanto invece la tecnologia conta nel vostro settore?

«Anche se siamo una piccola realtà, internet e soprattutto i social media giocano un ruolo fondamentale. È importante esserci ed è essenziale comunicare al meglio al cliente ciò che si offre».

Come vedi il futuro?

«Estremamente colorato. In questo momento siamo proiettati verso il periodo estivo, che coincide con l'alta stagione per tutte le attività in Ticino. Si prospetta una lunga e appagante estate».

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  • Sommario Sono trascorsi tre anni dall’apertura del Porto Pojana Terminus, ristorante specializzato in pesce di mare che vizia i gourmet, ubicato a Riva San Vitale. Colonna portante della filosofia gastronomica del ristorante è uno chef di provata esperienza: Andrea Levratto.
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Mercoledì, 06 Giugno 2018 14:36

Le cucine del mondo sbarcano in Ticino

Saranno decine le stelle Michelin e centinaia i punti Gault&Millau presenti in questa affermata manifestazione che, complice la costante tendenza dei migliori alberghi ad ospitare nei propri ristoranti il top degli chef del momento, desidera far conoscere ai propri ospiti tutte le sfaccettature dell’alta ristorazione europea e mondiale.

Possiamo anticipare alcuni nomi presenti nell’edizione di quest’anno?

«Iniziamo dicendo che il tema del 2018 sono le cucine del mondo, quindi saranno tutti nomi di grandissimo prestigio che rappresentano tanti stili diversi di cucina provenienti da luoghi anche molto lontani. A cominciare da Anand Gaggan, “fenomeno” della cucina indiana, da tre anni riconosciuto come miglior Chef dell’Asia, e poi Norbert Niederkofler, che sarà festeggiato per l’ottenimento della sua terza stella Michelin in rappresentanza della cucina italiana; Michael Kempf, bistellato dalla Germania; e ancora Rico Zandonella, decretato Cuoco dell'anno 2017 dalla guida gastronomica Gault&Millau. E poi ancora Giacomo Gaspari porterà sulle tavole ticinesi la cucina maldiviana; Wicky Pryan con i sapori dell’estremo Oriente rappresenterà la cucina giapponese; arriverà anche Tomaž Kavcic, lo Chef sloveno che “gioca” con i sali, e poi Emmanuel Renault dalla Francia con le sue tre stelle Michelin, e Paolo Casagrande che dal tristellato Ristorante Lasarte di Barcellona porterà i gusti spagnoli del suo maestro Martin Berasategui. Accanto alle cene serali, il programma prevede tutta una serie di eventi collaterali, con dinner, aperitivi e momenti di incontro che saranno solo l’antipasto della lunga e ricca stagione dell’enogastronomia ticinese, destinata poi a culminare nel mese di settembre a Lugano che diventerà il centro di decine e decine di eventi che stiamo già programmando e organizzando».

Un anno davvero straordinario per Lugano e il Ticino, un filo rosso che lega Sapori Ticino con Lugano Città del Gusto…

«L’enogastronomia come segmento ben definito del turismo locale è andato progressivamente crescendo nel corso degli ultimi anni nel nostro Cantone. Da componente trasversale di ogni tipologia di turismo, l’enogastronomia ha sempre più assunto un ruolo basilare, diventando anche una delle motivazioni principali della scelta della meta di vacanza per consistenti fasce di utenti, collocandosi quindi a tutti gli effetti fra i cosiddetti turismi emergenti. In particolare, si è visto che tale forma di turismo è sempre meno vissuta come un’esperienza mordi e fuggi, e anzi si ritaglia spazi e tempi ben definiti aumentando significativamente come voce tra le spese del turista. La motivazione enogastronomica si affianca dunque alla scoperta più generale del territorio e delle sue risorse culturali, artistiche e naturalistiche. Il turismo enogastronomico si candida a rappresentare a tutti gli effetti una forma di attrazione culturale, grazie alla quale non solo si ha l’opportunità di conoscere, ma più correttamente di entrare in convivio con il luogo, le sue genti, il suo carattere».

In questo senso Lugano Città del Gusto sarà un evento che coinvolgerà l’intero Ticino a 360°…

«È proprio questo il nostro obiettivo: festeggiare a Lugano tutto il nostro cantone portando in città le eccellenze provenienti da tutta l’area, dalle valli, dai piccoli paesi, da ogni luogo del Ticino! Insomma una vera e propria esperienza per tutti: chi già ci abita potrà conoscere qualche chicca enogastronomica o qualche realtà associativa che non conosceva, al turista invece permetterà di entrare pienamente in comunione con la realtà del Ticino, con i suoi produttori, i prodotti tipici, le eccellenze enogastronomiche, le persone che si dedicano alla ristorazione a diversi livelli, per instaurare un legame dialettico con il suo passato e il suo futuro, avvicinandosi alle sue tradizioni e al suo patrimonio storico e culturale. Quel che più dà piacere nel fare cucina è riuscire a emozionare la gente: un piatto deve essere presentato bene, ma soprattutto deve aprire il cuore, deve trasmettere vitalità. E per questo è fondamentale cucinare con passione e amore. La cucina non è un campo dove dimostrare soltanto una propria superiore abilità o un potere, ma è un magnifico gioco di aggregazione fra le persone in uno scambio reciproco. Il cibo, se cucinato con amore e passione, è un grande mezzo di comunicazione per le persone e un’opportunità per rendere felici i turisti che ospitiamo».

S.Pellegrino e gli altri sponsor della manifestazione confermano anche quest’anno di apprezzare una formula che favorisce lo scambio e la condivisione di esperienze tra chef provenienti da culture gastronomiche diverse...

«Non potremmo proporre ogni anno una manifestazione di questo livello se con ci fosse il convinto sostegno di aziende che ci seguono ormai da tanti anni. Vorrei in particolare sottolineare l’impegno di S.Pellegrino e UBS nell’enogastronomia di qualità con iniziative, a livello mondiale, che testimoniano il rilievo assunto da questo settore e il crescente interesse verso un pubblico sempre più ampio e qualificato. Senza dimenticare che sostenendo il nostro festival, sostengono in primis anche il canton Ticino.».

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  • Sommario Dopo il successo delle precedenti edizioni, grazie al coinvolgimento di alcuni dei più importanti Chef e ristoranti del mondo, è in partenza la 12esima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino che, dal 29 aprile al 17 giugno, propone un programma di incontri gourmet davvero straordinari, anticipando il grande evento di settembre, quando Lugano, diventerà Città del Gusto 2018, la capitale svizzera dell’enogastronomia.
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Mercoledì, 06 Giugno 2018 12:14

Cosa significa essere la migliore Chef al Mondo

Ana Roš ha affiancato per tre serate lo chef Mauro Taufer, del Kulm Country Club, riaperto a inizio 2017 per i mondiali di sci dopo un restyling prezioso curato dall’archistar Norman Foster. Lei è l’esempio perfetto della cuoca del Ventunesimo secolo. Nel 2002, ha rinunciato ad una laurea in Scienze internazionali diplomatiche all’Università di Trieste per amore, mettendosi ai fornelli al servizio del marito Valter, un riconosciuto sommelier. Autodidatta, caparbia e ambiziosa, è diventata nel tempo non solo la migliore cuoca del suo paese, ma un vero e proprio orgoglio di una regione mai considerata prima per la gastronomia. La sua cucina è originale e molto personale e asseconda i ritmi delle stagioni con l’utilizzo di prodotti strettamente locali, a chilometro zero. Molte delle erbe usate nelle sue ricette provengono infatti dal suo orto. Il suo ristorante Hiša Franko è situato a Caporetto, in Slovenia, (proprio la Caporetto della prima guerra mondiale e dei tredicimila morti italiani), a 3 chilometri soltanto dal confine italiano e a 30 chilometri da quello austriaco, in una casa di campagna di metà ottocento. La cucina che propone è innovativa ma con un’esaltazione dei prodotti tradizionali. Tra i suoi piatti preferiti c’è la trota presentata anche in occasione delle serate al Gourmet Festival, con siero di latte, ribes nero e grano saraceno. Altri piatti presentati in occasione della kermesse sono stati il cuore di cervo con ostrica, riesling e bergamotto; la lingua di manzo umami; la carne di cervo con anguilla affumicata, funghi neri cinesi e umeboshi e per concludere una combinazione di fusione di gianduia con fava tonka macinata e crema ganache scura ricoperta di cioccolato cubano al latte. Ana Roš combina gli ingredienti in maniera molto originale, creativa e sempre innovativa. Anche se non ci sono stelle Michelin in Slovenia e il Paese è in qualche modo oscurato dai successi culinari dei suoi vicini - l'Italia e l'Austria, in particolare – Ana Roš ha portato Hiša Franko sulla scena gastronomica mondiale. I suoi maggiori successi cha hanno contribuito alla sua crescita e alla sua notorietà risalgono al 2012, con la partecipazione a Cook it Raw, workshop annuale che raduna chef illuminati e studiosi per esplorare un approccio ecologico al cibo. Nel 2016 è la prima donna protagonista di Chef’s Table, serie a episodi voluta da Netflix che scava nella vita e soprattutto dentro le cucine di cuochi famosi. Recentemente ha rinunciato al nuovo Masterchef Italia e incalza: «Se ho due minuti liberi preferisco stare con i miei bambini. E poi non me lo potevo permettere, tutto quello che facciamo al di fuori della nostra cucina è giustificato solo se in funzione della qualità del ristorante. Uno chef star non può durare a lungo e la grande commercializzazione fa male al mestiere: tanti ragazzi non si rendono conto che questo lavoro non è romantico ma fatto di ore di stanchezza, momenti senza creatività e per le donne anche di grandi conflitti tra cucina e famiglia».  Nel 2017 Ana Roš ha partecipato per la seconda volta a Sapori Ticino ospite di Luca Bellanca, chef del ristorante Metamorphosis a Lugano Paradiso. «La prima volta che Dany Stauffacher mi ha invitata a partecipare al festival enogastronomico ticinese ero una cuoca sconosciuta al grande pubblico. Ha creduto in me, per questo mi fa tanto piacere essere poi tornata a partecipare a questa splendida manifestazione».  Ma quale direzione prenderà la cucina dell’ecclettica chef? «È molto difficile prevederlo poiché negli ultimi cinque anni il mio stile è cambiato tantissimo, così come cambiò molto in fretta nei primissimi anni in cui cucinavo, quando le influenze asiatiche erano molto forti, dettate dai frequenti viaggi che facevo in Birmania, Vietnam, Thailandia. Ora viaggio meno e quel gusto orientale è un po’ svanito, per contro sto lavorando molto sulla crescita del mio ristorante. Sono sicuramente contraria alla cucina a base di insetti poiché in antitesi con le nostre tradizioni. Ma per il momento non so proprio dire dove mi condurrà il destino. Anzi, preferisco non dirlo. Voglio farmi sorprendere da me stessa». 

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  • Sommario Dopo Melania Trump, è la donna più famosa della Slovenia. Parliamo di Ana Roš, eletta World Best Female Chef per il 2017 dall'autorevole classifica The World's 50 Best Restaurants. Ha partecipato al 25esimo St. Moritz Gourmet Festival che si è tenuto dal 12 al 20 gennaio scorso, nella splendida e suggestiva cornice del rinomato Kulm Hotel, lo storico 5 stelle superior che è stato eletto Hotel dell'anno 2018 dell’edizione svizzera della guida Gault Millau.
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Martedì, 05 Giugno 2018 08:31

Accenti parigini a Pellio d’Intelvi

Per gli sportivi poi c’è solo l’imbarazzo della scelta tra il golf, l’equitazione, il bike, il nordic walking ecc. Torniamo alla Locanda che, grazie alla mano elegante della titolare Simonetta Manara è diventata un luogo felice dell’ospitalità e della buona tavola. Qualcuno si chiederà: perché si chiama Locanda del Notaio? La risposta potrebbe essere semplice e cioè: perché il marito della titolare è un notaio. Voglio credere che dietro al nome vi sia una storia interessante, magari intessuta di leggenda, la storia secondo la quale nella bella dimora soggiornava un notaio con la sua famiglia, che offriva ospitalità ai viandanti. Tempi ormai passati! Veniamo alla buona tavola di cui è fautore il giovane chef Edoardo Fumagalli classe 1989 che quindi, non ancora trentenne ha già fatto importanti esperienze professionali a New York, Parigi e Regno Unito, esperienze che ha potuto mettere a profitto nella Locanda e guadagnarsi l’ambìto riconoscimento della Stella Michelin. L’aperitivo lo prendiamo nella sala con piccolo bar e camino scoppiettante in stagione, camino che poi ritroviamo anche nella bella sala ristorante. Il miglior aperitivo in un luogo dall’eleganza famigliare è una coppa di Champagne o di Franciacorta abbinata ad alcuni deliziosi stuzzichini dello chef. Ci spostiamo per gustare la seguente godenda che dovrebbe farci capire la filosofia di Edoardo Fumagalli: Spuma di patate, uovo di quaglia poché al tartufo, crumble al cacao e quinoa soffiata; Tartare di scampi, composizione di verdure e salsa tiepida al cedro; Foie gras d’anatra, mango e rabarbaro; Gnocchi di patate arrosto, morchelle al Vin Jaune e ricotta di pecora stagionata; Ravioli di prezzemolo, alette di cappone e salsa alle ostriche; Gambero carabiniere, animelle di vitello, croccante alle alghe e insalatina aromatica; Mousse di cioccolato al cardamomo e arancia. Un tripudio di sapori ben distinguibili con accostamenti equilibrati per una cucina personalissima, in cui comunque la tradizione rimane alla base e dove gli accenti provengono in parte dalle esperienze fatte, specialmente in Francia ed in particolare presso il ristorante pluristellato Le Taillevent di Parigi sotto la guida del rinomato chef Alain Solivérès. Dall’esperienza francese Edoardo ha portato alla Locanda una preparazione straordinaria che è difficile trovare dale nostre parti “Le Canard à la presse”, una preparazione che nell’alta gastronomia è regina di eleganza e che proviene da un’antica ricetta della tradizione parigina. L’occasione per gustare questa spettacolare preparazione eseguita davanti al cliente la si può certo trovare e ne vale la pena. Le etichette presenti in cantina possono soddisfare qualunque palato e qualunque “wine lover”. D’altronde il perfetto accostamento del cibo con il vino è prerogativa indispensabile per la riuscita di un incontro conviviale a tavola. Un plauso va anche a Damiano Bonomi, 28 anni, chef patissier che con pani e grissini fatti in casa e soprattutto con le sue dolcezze conquista tutti gli ospiti, non solo le signore!

La Locanda del Notaio
Via Pian delle Noci 22
22020 Pellio Intelvi (CO)
Tel. +39 031 842 7016
www.lalocandadelnotaio.com

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Nell’amena e verdeggiante Val d’Intelvi si trova la frazione di Pellio, del neonato Comune di Alta Valle Intelvi in provincia di Como. In un angolo silenzioso, ridente e immerso nella natura circostante di questa piccola frazione affacciata sulle Alpi Lepontine, tra il lago di Como e quello di Lugano, è collocata la Locanda del Notaio, conosciuta da chi, oltre alla cucina gourmet, ama anche il relax, garantito dalle belle e comode camere di questa antica dimora.
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Ticino Welcome - Tel. +41 (0)91 985 11 88 - info@ticinowelcome.ch - www.ticinowelcome.chAltre Info

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