Giovedì, 28 Giugno 2018 06:47

I colori di Giancarlo Morelli

Mi viene in mente una filastrocca sui bergamaschi che recita pressappoco così: “È gente che s’arrabbia di raro, ma sotto la cenere c’è la brace, gente che lavora, che parla poco, franca, senza paura, gente col cuore in mano, pronta ad aiutare chi ne ha bisogno, grande esempio di fraternità”. Ecco descritto lo chef Giancarlo Morelli, un bergamasco “doc” orgoglioso delle sue origini. Fin da piccolo il suo obiettivo era chiaro, diventare un cuoco e così è stato, non senza sacrifici, perché dopo la formazione professionale all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme, la gavetta è stata dura, con esperienze importanti in Francia e negli Stati Uniti, dove ha portato la sua sensibilità gustativa. Poi nel 1993 la scoperta a Seregno, di un luogo speciale, un’antica corte che lo ha stregato per quel senso di accoglienza ed intimità che emanava. Ha chiamato quel luogo “Pomiroeu”, poiché un tempo è stato un pometo. Il ristorante “Pomiroeu” è cresciuto nel tempo, grazie all’estro creativo e travolgente di Giancarlo, per il quale il cibo è la poesia della terra e un piatto deve suscitare emozioni e ovviamente generare benessere. Con questa filosofia Giancarlo ottiene al “Pomiroeu” la stella Michelin, diventa membro dell’Euro Toques e dell’Associazione Le Soste, poi dal 2014 gestisce in estate il Phi Beach in Costa Smeralda e dall’aprile del 2016 mette la sua impronta di qualità alla Trattoria Trombetta a Milano dove Morelli recupera i valori veraci e informali della trattoria, sempre ispirato dal concetto di cucina rispettosa della materia prima e della stagionalità. Comunque lo chef non si ferma e, sempre a Milano, apre “Morelli ristorante gourmet e Bulk mixology food bar” dove l’avventore può trovare il buono e il bello, in modo libero, informale. Torniamo a Seregno al “Pomiroeu” da Giancarlo che accoglie con un sorriso e con la gioia che la montatura dei suoi occhiali emana, una montatura sempre colorata, una volta rossa, una volta verde, una volta… Insomma lascio fare a lui la godenda che prevede piccoli assaggi delle sue specialità, dato che ho voglia di gustarne diversi. Cito solo alcuni dei suoi “must”: ovviamente i risotti, quello alla milanese con zafferano, ma anche quello che nel 2010 è stato il vincitore del concorso della Riso Gallo: risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata, tartare di gambero, colatura di alici e tartufo nero; quindi la perfetta cotoletta alla milanese, il maialino alla birra con insalata di crauti bianchi e rossi all’aceto di mele, per poi terminare con l’indimenticabile Tarte Tatin di mele Fuji con caramello al Calvados e gelato al savoiardo. Insomma Giancarlo dice che il cibo è nutrimento e vita ed è anche socialità e comunicazione, quindi cucinare è un atto creativo, giocoso e rassicurante, da condividere con le persone più care. Non si può non essere d’accordo con uno chef che la pensa così e che in conclusione afferma che la sua missione è quella di far star bene la gente. È chiaro che alla godenda si può aggiungere una degustazione di formaggi scelti con cura tra gli italiani e i francesi, ma proprio per completare il benessere, non può mancare il vino e al “Pomiroeu” puoi farti consigliare i migliori abbinamenti cibo-vino, oppure i vini puoi sceglierli scendendo nella cantina, con il rischio però di non voler più risalire dopo aver dato un’occhiata a certe stupende etichette. Insomma è proprio vero che nel centro storico di Seregno c’è un angolo di paradiso dove vivere un’esperienza gastronomica che parla al cuore e al palato. Chiusura domenica sera e lunedì.

Ristorante “Pomiroeu” Via Giuseppe Garibaldi 37
20831 Seregno (MB)
Tel. +39 0362 237 973
www.pomiroeu.com

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Per lo Chef bergamasco, una stella Michelin, il cibo è nutrimento, vita ma anche socialità e comunicazione.
Pubblicato in Ristorazione e chefs
Martedì, 26 Giugno 2018 10:25

La carta vincente

Hanno partecipato all’inchiesta:
- Elia Frapolli (E.F.), Direttore Azienda Turistica Ticinese
- Nadia Fontana Lupi (N.F.), Direttrice Organizzazione Turistica Regionale Mendrisiotto e Basso Ceresio
- Simone Patelli (S.P.), Presidente Associazione Campeggi Ticinesi
- Lorenzo Pianezzi (L.P.), Presidente Hotelleriesuisse Ticino
- Gabriele Beltrami (G.B.), Direttore Gastroticino e Scuola Esercenti
- Fabio Bonetti (F.B.), Direttore Organizzazione turistica Lago Maggiore e Valli

Il tema dell’accoglienza è centrale per chi si occupa di turismo. C’è addirittura chi sostiene che l’accoglienza sia l’essenza stessa dell’esperienza turistica. A vostro giudizio, il Ticino riserva a questo temo sufficiente attenzione, progettualità e risorse?

E. F.: «C’è ancora parecchia strada da percorrere. Vari studi hanno dimostrato che il capitale turistico di una destinazione è formato anche da aspetti riconducibili all’identità del territorio e della popolazione che lo abitano. Quindi non posso che concordare sul fatto che l’accoglienza e la cultura turistica rivestano un ruolo fondamentale. Nel nostro Cantone, soprattutto negli ultimi due anni, si è discusso molto di questo tema. Fatti di cronaca come l’articolo del Blick “Tristezza in Ticino” o il caso scatenato dal video “Maldive di Milano” hanno contribuito a lanciare il dibattito, con prese di posizione contrastanti. L’episodio che ha toccato la Valle Verzasca la scorsa estate, in particolare, ha fatto riaffiorare retaggi che si pensavamo ormai superati. Siamo davvero disposti ad accogliere i turisti? È giunto il momento, per la nostra destinazione, di riservare maggiore attenzione e risorse a valori come l’identità turistica e la cultura dell’accoglienza».

N.F.: «L’accoglienza, o meglio il bisogno di risultare maggiormente accoglienti come destinazione turistica, è un tema del quale si torna spesso a tornare in Ticino, ma che purtroppo non è stato mai veramente affrontato e che, contrariamente a quanto si pensa generalmente, non coinvolge strettamente solo chi opera nel settore turistico. In una destinazione turistica le esperienze ed anche i contatti che un ospite può avere nel corso del suo soggiorno sono molteplici e non sono unicamente ristretti al cerchio delle persone che operano nel settore turistico. Per affrontare il tema si dovrebbe finalmente iniziare ad introdurre nelle scuole il tema dell’ospitalità, fare una certa opera di sensibilizzazione generale alla popolazione sul tema dell’essere una destinazione turistica e fornire informazioni in merito all’economia turistica, generata dall’arrivo di gente proveniente da altri paesi, da altre culture, nel nostro Cantone. Chiaramente da chi opera nel settore è impensabile non attendersi un atteggiamento cordiale e professionale, ma anche qui purtroppo vi è ancora parecchio lavoro da fare e le associazioni di categoria dovrebbero impegnarsi per questo. Si, su questo tema si dovrebbe finalmente investire, perché serve chiarire che il presupposto di base rimane, e non solo in ambito turistico, che chi “invita” si prepara all’arrivo degli ospiti e s’impegna per fare in modo che gli ospiti percepiscano di essere benvenuti … anche perché oggi più che mai … poi la gente parla con gli amici ed esprime il proprio parere sui social, e quanto di bene o di male si scrive ha sicuramente più effetto di una campagna promozionale d’immagine».

S.P.: «Sono convinto che l'accoglienza sia fondamentale per l'esperienza turistica e sia un forte valore aggiunto durante il soggiorno. In Ticino credo si possa fare qualcosa in più soprattutto dove ancora non si é capita l'importanza di questo settore».

L.P.: «Il tema dell’accoglienza è sempre d’attualità e viene dibattuto a scadenze regolari. Il Ticino è per antonomasia una destinazione turistica. Il paesaggio, il lago la morfologia del territorio, che ci permette di passare in una mezz’ora da un centro cittadino ad una montagna sono presenti per ricordarcelo. Non sempre la popolazione viene però riconosciuta accogliente. Per sgomberare il campo da fraintendimenti, va sottolineato che anche altre destinazioni turistiche subiscono spesso l’incomprensione da parte degli abitanti autoctoni verso i turisti. Venezia e Barcellona sono due esempi classici, ci si lamenta facilmente del flusso di turismo che viene giudicato “eccessivo” dagli abitanti. Chi si occupa di turismo come noi, invece, non vede l’ora di essere “invasi” da decine o centinaia di migliaia di turisti. Il turismo equivale ad un indotto economico interessante. Uno studio in relazione all'impatto economico del turismo in Ticino, presentato nel febbraio del 2015, pone l’accento su un indotto in CHF di 2,1 miliardi derivati unicamente dal turismo, la percentuale del PIL cantonale in relazione al turismo e del 10 %, mentre il settore genera un’occupazione del 12 %. Solo questi dati dovrebbero ricordare, a noi ticinesi, quanto il turismo sia importante per il nostro Cantone e di riflesso renderci tutti sempre accoglienti, quindi non solo nelle occasioni di festa o durante degli eventi importanti, sempre accoglienti anche quando i turisti salgono in massa verso la Valle Verzasca, giusto per riprendere un chiarissimo esempio di quanto successo in questo 2017. Quindi ecco che il tema dell’accoglienza andrebbe trattato con una maggiore attenzione e forse, per riprendere la domanda, con una maggiore progettualità».

G.B.: «Il tema dell’accoglienza è da sempre un tema centrale per tutti coloro che offrono e ricevono servizi turistici. GastroTicino, già dal 2008, sensibilizza i propri soci e allievi ad una cultura dell’ospitalità, offrendo corsi di formazione sull’Arte dell’accoglienza al cliente. La formazione tuttavia non è sufficiente per consolidare una solida cultura dell’accoglienza, sarebbero necessarie misure più accattivanti e facilitanti come avere un coach formato e attento che accompagni l’attività lavorativa».

F.B.: «Certamente l’accoglienza rappresenta un valore aggiunto per una destinazione, determinante per il suo sviluppo e vero e proprio strumento di marketing. Ed è imprescindibile dall’offerta vera e propria. Si potrebbe dire che non siamo nel business del turismo ma dell’ospitalità, al centro della quale c’è l’accoglienza. Sul tema c’è sempre spazio di miglioramento ed è difficile fare considerazioni globali per tutto il Cantone, ma ci sono molte realtà in cui l’accoglienza è un fattore intrinseco e “naturale” nella quotidianità degli operatori. L’accoglienza poi si può declinare in varie forme: dalle tradizioni della struttura a gestione familiare, agli strumenti tecnologici che permettono l’accoglienza sul piano virtuale, sempre più importante e attuale come tema, alla formazione del personale a contatto con gli ospiti».

Per affrontare adeguatamente il tema dell’accoglienza occorre considerarlo non solo dal punto di vista tecnico ma anche dal punto di vista culturale. Quale ruolo dovrebbero avere i diversi soggetti e operatori per rendere il Ticino più attrattivo?

E. F.: «Affrontare il tema dal punto di vista culturale significa anche rendersi conto dell’importanza socioeconomica di questo settore. Un’indicazione chiara ce l’ha mostrata due anni fa lo studio sull’impatto economico del turismo in Ticino. Il settore rappresenta un grande traino per l’economia regionale: genera il 9,6% del valore del prodotto interno lordo (PIL), oltre 22’000 posti di lavoro e un indotto di oltre 2 miliardi di franchi. Cifre che tendiamo a dare per scontate, ma che altre destinazioni ci invidiano. La cultura dell’accoglienza dovrebbe irradiare tutti gli anelli della catena dell’esperienza turistica: l’hostess che accoglie il visitatore all’aeroporto, il taxista, l’addetto alla reception, il cameriere fino alla persona che fa da guida. Senza dimenticare il ruolo centrale giocato dalla popolazione residente».

N.F.: «Penso che il settore turistico debba essere considerato da tutti come un’opportunità economica che fa sistema: molti componenti, con ruoli diversi, ma un unico obiettivo: in primis fare stare bene in Ticino chi decide di sceglierlo come meta per un soggiorno di lavoro o di vacanza, con lo scopo di migliorare la nostra “reputazione” sul mercato turistico. In fin dei conti amiamo tutti viaggiare per scoprire paesi, culture e usanze altrui e quindi conosciamo l’effetto che fa un consiglio, un’attenzione o anche un’emozione o un incontro “vero”, un sorriso! Ecco, con il medesimo slancio e con una certa consapevolezza, dovremmo essere in grado di trasporre queste belle sensazioni ed affrontare quindi il tema dell’accoglienza dei turisti in Ticino, ritenendo di poter essere tutti ambasciatori in ogni momento e considerando il valore dell’essere coloro che trasmettono ad altri i migliori ricordi della loro esperienza. Ogni elemento dell’esperienza di un soggiorno turistico o di lavoro ha un valore e l’effetto può essere entusiasmante o devastante con conseguenze economiche rilevanti, per questo chi opera nel settore dovrebbe avere comunque sempre una marcia in più su questo tema. Occuparci della nostra “immagine” considerando importante il fatto di avere una buona “reputazione” dovrebbe essere un lavoro continuativo e dovremmo sviluppare anche un sistema di monitoraggio per misurare il risultato di eventuali misure che potremmo introdurre nei diversi settori partendo dall’alberghiero per arrivare a toccare tutti gli operatori legati al mondo produttivo dell’offerta turistica. Se fossimo quindi tutti più attenti ai bisogni dei nostri ospiti, se davvero pensassimo a come ci sentiremmo se fossimo nei loro panni, sono sicura che il nostro Ticino sarebbe più attrattivo perché sarebbe davvero un Cantone accogliente».

S.P.: «Credo si debba iniziare insegnando il significato di "turismo" nelle scuole. Successivamente far capire come i posti di lavoro nel nostro settore non sono di seconda categoria. In ultimo sensibilizzare la popolazione riguardo all'importanza del turismo per la nostra regione. Credo che lo studio sull'indotto economico fatto dal DFE sia ben chiaro».

L.P.: «Esatto! È essenziale dibattere di “cultura dell’accoglienza” ci sono persone che lo sono di natura e in questo caso scelgono professioni del ramo turistico oppure professioni con un forte contatto verso la clientela, viceversa ci sono persone che preferiscono dedicarsi ad attività di back office senza avere riferimenti con altre persone. E’ chiaro che anche chi non è abituato ad avere a che fare con tante persone quotidianamente, si imbatterà comunque in un turista, sia che quest’ultimo abbia sbagliato strada e quindi intralcia il nostro percorso, sia che si trovi nella condizione di chiedere un’informazione, ecco che le nostre reazioni in questo caso devono riflettere una destinazione simpatica, dinamica e accogliente. Un esempio su tutti è la città di New York, dove chiunque ci sia stato, ed è successo anche alla mia persona, quando ci si ferma a consultare una cartina, oppure si è impegnati a guardare il proprio smartphone studiando una cartina di google, non possono trascorrere neanche 30 secondi che un cittadino di NY si fermi e rivolgendosi al turista, gli chieda se potesse essergli d’aiuto una sua indicazione».

G.B.: «La regola è sempre la stessa: non si può pretendere nulla dagli altri se i primi a dare l’esempio non si è se stessi. Il successo di dare una buona accoglienza va ricercata nelle caratteristiche personali del proprio essere e per quanto riguarda i collaboratori, nei criteri di assunzione del personale che, a volte, sono più improntati agli aspetti finanziari piuttosto che alle buone maniere».

F.B.: «L’accoglienza è innanzitutto passione per il proprio lavoro, orgoglio per il proprio territorio, professionalità. Caratteristiche che solo le persone, i singoli individui, possono far emergere. Agli operatori del sistema sta la responsabilità della formazione del proprio personale, anche nel cercare di trasmettere valori e un’etica dell’accoglienza che contraddistingua sì la qualità delle loro offerte e servizi, ma che ne esalti anche il lato esperienziale e umano. Si tratta quindi di fornire servizi, essere accessibili, dare importanza alle esigenze del turista e curare le relazioni e la comunicazione che si hanno con l’ospite. Qualcuno è più “portato”, qualcuno meno, ma sono competenze che possono sicuramente essere sviluppate».

Progetti condivisi, formazione, e campagne di sensibilizzazione. Quali sono le iniziative concrete che avete intraprese o avete in programma nei prossimi mesi?

E. F.: «Cultura turistica vuol dire anche capacità di innovare e volontà di investire. È proprio partendo da questa consapevolezza che nel 2016, in collaborazione con l’Ufficio per lo sviluppo economico del Dipartimento delle finanze e dell’economia, abbiamo introdotto una nuova figura professionale: l’Hospitality manager. Da quasi due anni e con risultati molto soddisfacenti stiamo facendo in modo che gli imprenditori siano pronti ad affrontare le sfide di un mondo sempre più digitale. Con una maggior conoscenza delle strategie di vendita online, in futuro gli albergatori avranno sempre più tempo da dedicare al turista. Sul tema della cultura turistica altre importanti iniziative sono in fase di definizione e verranno presentate nei prossimi mesi. Una di queste riguarda lo stimolo dell’accoglienza attraverso iniziative puntuali rivolte alle scuole e alla popolazione, affinché si trasformino in ambasciatori delle eccellenze del nostro territorio. Un progetto apparentemente semplice ma in realtà complesso e delicato perché orientato ad un cambiamento di mentalità delle persone».

N.F.: «Negli scorsi anni avevamo lanciato nel Mendrisiotto il tema della “Regione che accoglie” ed avevamo cercato, in collaborazione con GastroMendrisiotto e Hotelerie Mendrisiotto, di sensibilizzare gli operatori in particolare in occasione dei Mondiali di Ciclismo. Poi avevamo anche affrontato una formazione pensata per gli operatori, ma purtroppo i partecipanti non erano stati molti, complice forse il fatto che il tema dell’accoglienza viene purtroppo un po’ sottovalutato in generale da chi opera nel settore alberghiero e della ristorazione. Da qualche anno abbiamo invece iniziato ad organizzare a primavera un work shop che vuole essere l’occasione per fornire e quindi ricevere informazioni aggiornate in merito a quanto la regione ha da offrire agli ospiti. In questo caso sono i nostri partner che parlano direttamente ad albergatori, ristoratori, guide, ma anche ad operatori. L’obiettivo è quello di fare conoscere gli operatori tra loro e di migliorare la conoscenza dell’offerta da parte di chi può entrare in contatto con i turisti. Di principio il work shop è aperto a tutti, anche se ancora pochi ne approfittano. Il prossimo work shop per presentare la novità 2018 è già fissato».

S.P.: «Da parte nostra cerchiamo di sensibilizzare la popolazione locale riguardo all'importanza del turismo per la nostra struttura e cerchiamo di far conoscere alle scuole l'esistenza di villaggi e possibilità di lavoro e pernottamento in zona. Inoltre molto del personale abita nelle vicinanze e quindi ha lavorando nel settore ha già una vocazione turistica».

L.P.: «Con questa domanda mi permettete di guardare al futuro: tra qualche anno e in particolare, in vista dell’apertura del tunnel di base del Monte Ceneri, che ricordo trasformerà questo Ticino in una Città-Cantone, abbattendo, almeno metaforicamente, le barriere, spesso solo ideologiche, del Sopra e del Sottoceneri. Già da ora, tutto ciò che siano progetti condivisi sono benvenuti. E già da ora sempre più, ma imperativamente a partire dal 2020, una solida e proficua collaborazione tra gli attori principali del turismo, quindi OTR, ATT, aziende di trasporto, impianti di risalita, società di navigazioni e tutto ciò che opera a contatto con il turista, troverà sicuramente il modo per condividere strategie e progetti. Al momento attuale la collaborazione esiste ed è efficace, è però ancora a compartimenti stagni, sono comunque convinto che nei prossimi tre anni anche queste collaborazione saranno meno ingessate da paradigmi regionali e saranno quindi maggiormente condivise. Il Ticino Ticket è il primo vero prodotto condiviso tra i vari attori elencati prima. Ecco che progetti di questo tipo saranno sempre più d’attualità. Quindi anche le campagne di sensibilizzazione saranno sempre più condivise, tra i progetti che vedranno la luce nei prossimi anni ci saranno i Centri di Competenza, ecco che si desidera segmentare e organizzare le azioni di promozione su tutto il territorio cantonale, piuttosto che suddividersi i compiti per il medesimo obiettivo, quindi ogni regione avrà una peculiarità che tratterà e svilupperà per tutto il territorio cantonale».

G.B.: «GastroTicino ha dedicato articoli, pubblicazioni, corsi su questo tema, cercando di portare una consapevolezza che essere gentile può fare la differenza. Un’ulteriore iniziativa che sta nascendo in collaborazione con Gentletude, Movimento Mondiale per la Gentilezza che ispira le persone verso una maggiore gentilezza, è la creazione di un sondaggio per capire qual è il sentimento che sta dietro alla tanto agognata “accoglienza ticinese”, termine che denota disprezzo e incapacità ricettiva. Con l’intento di diffondere un seme positivo, a tutti i partecipanti del corso sull’accoglienza verrà regalato il libro “La forza nascosta della gentilezza” di Cristina Milani, presidente di Gentletude».

F.B.: «Per quanto concerne le attività della nostra Organizzazione turistica, siamo sempre molto attenti alla formazione del nostro personale a contatto diretto con l’ospite. Negli anni passati abbiamo collaborato direttamente con le strutture di accoglienza per formare e sensibilizzare gli addetti ai lavori su questo tema. Attualmente, in collaborazione con Hotelleriesuisse, organizziamo workshop per gli albergatori con la società Swiss Hospitality Solutions. Una forma di consulenza orientata ad una vera e propria filosofia di gestione che vuole intendere il prodotto turistico come un elemento composto da tanti fattori: servizio, qualità, brand reputation e popolarità. Tutti questi ingredienti – tra cui l’accoglienza e la qualità del servizio – concorrono a creare una ricetta vincente che aiuterà il prodotto a posizionarsi nel mercato e anche a crescere di valore».

C’è chi parla di un vero e proprio marketing dell’accoglienza che coinvolge a vari livelli, non solo gli operatori ma anche la popolazione locale. Da questo punto di vista, il Ticino è consapevole dell’importanza di proteggere e valorizzare il proprio patrimonio ambientale e umano?

E.F.: «Ne siamo pienamente consapevoli. È proprio per valorizzare il nostro patrimonio ambientale e umano che quest’anno, in collaborazione con Svizzera Turismo, abbiamo lanciato la piattaforma “My Swiss Experience", che riunisce oltre 700 proposte di esperienze di vita in tutta la Svizzera, di cui una trentina in Ticino. Nel nostro Cantone è ad esempio possibile andare a pescare con un pescatore che vi insegnerà i trucchi del mestiere sul lago di Lugano, oppure arrotolare a mano i sigari e provare diverse tipologie di tabacco al Centro Dannemann di Brissago. Gli appassionati di enogastronomia potranno partecipare a una delle tradizionali vendemmie nel Mendrisiotto, mentre per gli amanti degli animali vengono organizzate escursioni guidate in varie parti del Cantone. In un mondo sempre più digitale, in cui si può essere virtualmente ovunque, il visitatore oggi cerca qualcosa che non sia “di massa” ma di nicchia, non standardizzato ma personalizzato, e che preveda l’accompagnamento con un abitante del luogo. Il fattore umano, costituito da persone con le loro usanze e abitudini, è ciò che attrae maggiormente i nuovi turisti e noi abbiamo cercato di seguire questa tendenza».

N.F.: «Come ho detto sopra, penso che la scuola debba trovare il modo di inserire certi temi e presentarli ai giovani per aumentare la consapevolezza ed arricchire le loro conoscenze, perché i giovani sono dei potenziali ambasciatori dei valori regionali. Sono sicura che molti ticinesi conoscono bene il territorio a livello regionale, purtroppo molti meno conoscono il territorio a livello cantonale. Sarebbe importante che molti più ticinesi conoscessero il patrimonio del Cantone perché chi vive il territorio, chi lo conosce e lo apprezza, chi ne è anche magari orgoglioso, proprio perché riconosce il valore delle peculiarità che lo rendono speciale, è il miglior ambasciatore ed il miglior promoter del proprio territorio. L’offerta turistica è composta da 1000 sfaccettature, ma la componente di relazione con chi abita il territorio, le tradizioni, i luoghi particolari e la genuinità delle esperienze, risultano sempre più importanti agli occhi del turista. Di questo dovremmo essere tutti maggiormente consapevoli».

S.P.: «Credo proprio di sì, il Ticino negli ultimi anni ha fatto in questo senso un ottimo lavoro».

L.P.: «Probabilmente il Ticino non è ancora consapevole dell’importanza di un’accoglienza trasversale su tutti i livelli, è però sicuramente consapevole dell’importanza di proteggere e valorizzare il proprio patrimonio identitario, ambientale e culturale. L’unico punto su cui bisogna davvero chinarsi riguarda la cultura dell’accoglienza, ma non è sicuramente un tema che si possa sistemare in qualche settimana di corsi… occorre una ferrea volontà da parte di ogni singolo cittadino e la convinzione che il turista non ci porta via degli spazi, ma aiuta la nostra economia a rifiorire e a reinventarsi di continuo, crescendo e sviluppandosi sempre più».

G.B.: «Il Ticino è convinto e consapevole che l’accoglienza fa qualità e che se fatta bene ne possono trarre beneficio tutti i partner dell’offerta turistica del Ticino».

F.B.: «Ospitalità, cortesia, attenzione nei confronti dell’ospite e capacità di metterlo a proprio agio, rispondendo ai suoi bisogni, magari facendogli venire voglia di tornare. L’accoglienza è questo, ma anche attaccamento alla propria terra e capacità di veicolare all’altro questo sentimento. Penso che il Ticino e la sua popolazione siano in generale abbastanza consapevoli della centralità di questi fattori per il turismo e dell’importante indotto che esso genera per il territorio. Per il territorio e per tutte quelle famiglie che di turismo, direttamente e indirettamente, vivono. Ma si può fare di più, sensibilizzando continuamente sul tema e parlandone a più livelli e in più contesti: a scuola, sul posto di lavoro, sui media. Come stiamo facendo ora, ad esempio».

Quali spazi relazionali avete creato per dare ascolto alle esigenze e alle richieste dei turisti?

E. F.: «Sono molti i canali attraverso i quali diamo ascolto ai turisti, ad iniziare dal nostro centralino che quotidianamente evade molte richieste. Spesso i visitatori sentono l’esigenza di scriverci direttamente, e in questo caso cerchiamo di rispondere nel giro di pochi giorni. Inoltre, di pari passo con il consolidamento della nostra presenza sui Social Media (Facebook, Twitter, Instagram, Google+), molti turisti esprimono i loro commenti servendosi di queste piattaforme. In questo caso i tempi di risposta si accorciano, bisogna dare un feedback in pochi minuti. Infine, ogni anno preziose occasioni di incontro e scambio ci vengono garantite grazie alla nostra presenza a manifestazioni, fiere ed eventi organizzati in una decina di mercati esteri di riferimento».

N.F.: «Non abbiamo creato spazi particolari. Chi ha dei reclami o chi ha delle domande da porre normalmente scrive una mail, spesso utilizzando il formulario che abbiamo sul sito. I turisti quando reclamano sono molto precisi e puntuali, ma purtroppo spesso, molto spesso, i reclami non arrivano a noi. Quello che succede oggi sempre più è che il turista scontento lasci la sua indelebile traccia su FB, Trip Advisor o su altre piattaforme, influenzando con la propria recensione, l’immagine e la reputazione del singolo ristorante-albergo-attrattore. È chiaro che se questo strumento, pur non perfetto e totalmente affidabile che sia, ma pur sempre più regolarmente consultato da parte di chi viaggia, segnala visibilmente l’apprezzamento per l’offerta e quindi i prodotti di una regione, di conseguenza la reputazione di questa destinazione aumenta o diminuisce».

S.P.: «Le relazioni non si fermano mai, sia con i nostri ospiti, i quali possono sempre dare consigli e indicazioni importanti, come pure con tutti i colleghi di questo settore, che siano di campeggi, alberghi, gastro, ostelli, attrazioni turistiche, organizzazioni turistiche, agenzia turistica, associazioni, politica ed altro. Credo che coinvolgendo tutti gli attori non si può che raggiungere un risultato migliore».

L.P.: «Proprio per affrontare questo tema ATT ha creato una pagina web interattiva, dove ogni singolo turista può applicare virtualmente un post-it che indichi una sua richiesta o un suo desiderio. Tutto ciò diventa una raccolta estremamente interessante delle necessità dei nostri turisti. Oltre a ciò ci sono comunque sempre tutte le interazioni personali, tra Ospiti, Albergatori, Operatori turistici, Enti Turistici e tutti gli attori vicini al settore».

G.B.: «Nella sede di GastroTicino non arrivano turisti, ma il palazzo è il punto di riferimento per chi lavora nella ristorazione e albergheria. Quindi anche qui cerchiamo di mettere in pratica ciò che scrive Cristina Milani: la gentilezza è quella capacità di accogliere l’altro e le sue differenze senza imporsi e senza imporre i propri tempi. Per poter accogliere l’altro diventa però necessario aprirsi, essere pazienti, capire i bisogni, i desideri ed essere capaci di fare sentire una limpida disponibilità. Bisogna essere empatici, vale a dire avere quella capacità di “mettersi nelle scarpe dell’altro”. Anche noi, come molte aziende, ci stiamo adoperando per creare al nostro interno una cultura gentile, certi dell’influenza positiva di quest’ultima sulla performance aziendale».

F.B.: «L’ascolto è parte integrante della nostra attività, a più livelli, sia verso il nostro territorio sia nei confronti di chi vi giunge in visita, ma anche verso i partner con cui condividiamo l’attività quotidiana. Siamo in contatto con il turista tramite i nostri sportelli informativi, per telefono e via email, ma soprattutto siamo presenti per rispondere e intercettare le richieste (anche inespresse) degli ospiti online, per mezzo delle piattaforme social (Instagram, Facebook, Twitter), potendo così essere immediati ed efficaci. Oltre a ciò, abbiamo anche sviluppato il Digital Concierge, un’applicazione online utilizzabile da tutti i dispositivi mobili, attualmente disponibile in lingua inglese e tedesca, per trovare comodamente informazioni generali sulla regione: eventi, attività, escursioni, ristoranti, previsioni del tempo, orari dei trasporti pubblici. Anche questo per essere vicini al nostro ospite e per offrire un ulteriore spazio di accoglienza e di incontro con la nostra destinazione».
Pubblicato in Turismo e viaggi
Martedì, 26 Giugno 2018 08:11

Como chiama Lugano

Un progetto lungimirante, che potrebbe far scuola nel family tourism. Era nei vostri piani 24 anni fa o anche voi ne siete oggi sorpresi?

«Siamo partiti fra la diffidenza generale e noi stessi non eravamo certi del successo, perché quanto ci accingevamo a fare era una novità assoluta. Ecco un aneddoto chiarificatore: nel momento in cui il Consorzio Como Turistica ci approvò la prima edizione su un preventivo di 70 milioni di euro, un consigliere disse: “Figuriamoci! Se davvero parte, mi dimetto”. Abbiamo perso un consigliere… E in più, già quella prima edizione ci diede una grande soddisfazione, poiché la Rai registrò qui una puntata di Sereno Variabile: non esisteva nulla di simile. Nulla di incentrato sull’atmosfera, sul Natale, la famiglia e i suoi valori. A Bolzano da 2 anni si erano inaugurati i primi mercatini, ma si trattava di stand di vendita, non c’era un’idea di festa a 360°».

Pullman e hotel prenotati da oltralpe da marzo dell'anno precedente: qual è il motivo principale che spinge i cugini europei a venire lì invece che altrove?

«L’atmosfera che si crea anche grazie a una peculiarità tutta comasca che, per una volta, non è il lago, ma le tre piazze, tutte collegate fra loro, che creano il cuore del centro storico, con la basilica come fulcro. E poi da lì ancora i portici Plinio, fino al lago e a una quarta meravigliosa piazza. Questo ci offre la scenografia perfetta per il nostro spettacolo di luci, che in questo modo diventa unico al mondo. Monumenti immersi, non incorniciati o sottolineati come a Lione, da architetture luminose pensate proprio per creare un’atmosfera».

Parliamo dell'indotto, chi sono i primi beneficiari della Città dei Balocchi e degli eventi correlati?

«Como è stata sempre considerata una meta di turismo congressuale. Con la Città dei Balocchi, gli alberghi hanno accettato la sfida a cambiare pelle e attrezzarsi per le nuove esigenze di un turismo tutto di cultura, svago e relax. Affrontato questo cambiamento, di certo hanno beneficiato della nuova situazione perché, anche grazie a Città dei Balocchi, a Como stiamo risolvendo il problema della destagionalizzazione del turismo. Prima addirittura le strutture chiudevano da novembre fino alla primavera, ora arrivano durante le festività invernali ad avere pieno anche il 100% delle camere».

Di cosa avreste bisogno per migliorare ancora? Che cosa vi piacerebbe poter realizzare e chi potrebbe muoversi per mettervi nelle condizioni di farlo?

«Vorremmo allargarci alla provincia e sul lago. Vorremmo che il Lario diventasse il lago di Natale, coinvolgendo tutte le rive, di anno in anno, fino a farlo diventare il più grande presepe naturale del mondo. Ma tutti gli aspetti procedurali sono difficili e soprattutto esiste uno scoglio economico. In più, consci che il Natale non ha confini nei suoi valori, vorremmo mettere in atto delle collaborazioni più ampie, per esempio con il Canton Ticino. Attirare visitatori da lontano, che si muovano in un tour di atmosfere, tra Como e Lugano, perché tutto fa crescere e collaborare non può che far bene ad entrambe. I nostri competitors devono essere invece le città austriache e tedesche, che con quei 2 mesi di turismo natalizio, vivono floride tutto l’anno».

Questi anni sono stati difficili? Chi ha remato contro?

«La burocrazia. E in particolare (anche se siamo fiduciosi che già a partire del prossimo Natale la cosa migliorerà) i tempi ristrettissimi del bando che, dandoci garanzia della fattibilità della manifestazione soltanto ai primi di ottobre, di fatto ci ha sempre impedito una buona ed efficace promozione. Ma è di certo più lungo l’elenco di chi invece ha dato una mano: la Città dei Balocchi viene realizzata principalmente grazie al contributo privato di imprenditori, alcuni dei quali legati ad Amici di Como e Consorzio Como Turistica. Poi sicuramente è importante il sostegno del Comune, di Regione Lombardia e della Fondazione Cariplo. Ma anche in questo senso, la manifestazione si alimenta del suo successo, tant’è vero che quest'anno si potranno illuminare due nuove piazze - Volta e San Fedele - grazie all'impegno di negozianti e gestori di altre attività che, affascinati dalle precedenti edizioni, hanno raccolto contributi per ampliare il Magic Light Festival, portandolo fin davanti alla pro.

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Daniele Brunati, coordinatore generale del festival, ci spiega il successo della Città dei Balocchi. E ci invita a salire a bordo.
Pubblicato in Turismo e viaggi
Martedì, 26 Giugno 2018 08:08

E le stelle stanno a guardare

Il pregio di Como Città dei Balocchi è certamente quello di riportare, tra il 25 novembre e il 7 gennaio, in tutto il centro storico quell’atmosfera natalizia fatta di musiche, luci, profumi che in molte città occidentali si è ormai persa, relegando i giorni simbolo di Santa Claus a mere rincorse affannate per cercare gli ultimi regali. Una commercializzazione fine a se stessa che non soltanto faceva rinunciare allo spirito, ma cominciava a dimostrarsi controproducente, proprio perché ormai stucchevole e vuota. In più il festival, organizzato da 24 anni dall'Associazione Amici di Como, punta a rinvigorire l’indotto generato dal periodo natalizio anche riportando l'attenzione su un territorio e un lago ricchissimi di storia, tradizioni e risorse naturali. Como Città dei Balocchi, non dei giocattoli o peggio ancora dei videogames, ma di quei magici oggetti che ci ricordano l'infanzia di chi ci ha preceduto, bambini ormai cresciuti, che troveranno comunque all'interno della manifestazione grandi spazi a loro dedicati. Perché se la missione iniziale fu quella di ridare il Natale ai bambini, è anche vero che ormai da anni questo festival propone diverse forme di intrattenimento, teatro, mostre, musica e performance, tutte incorniciate dalla spettacolare scenografia del Magic Light Festival. Proiettori distribuiti in diversi punti del centro storico, disegnano sulle mura di eccellenze artistiche come la Cattedrale, il Teatro Sociale, le case storiche, luci mobili, per ammirare le quali nell'ultima edizione si sono mossi turisti da tutta Europa. Un intero centro storico, già pregevole artisticamente, che si veste dello spirito natalizio e ci permette di immergerci nella sua magia.
Il cuore pulsante della manifestazione saranno via Plinio e Piazza Cavour, nelle quali si svolgeranno i famosi mercatini natalizi, in cui oltre ai giochi per bambini, faranno la loro grande figura i prodotti enogastronomici locali. Nella passata edizione, 50 casette con 46 espositori hanno permesso, insieme agli eventi collaterali, un numero di presenze da urlo. Grazie infatti ad un contatore installato dal Politecnico di Milano, è stato possibile quantificare in più di un 1.850.000 le presenze nei 44 giorni di festival. Sempre in piazza, anche quest'anno non potrà mancare la pista del ghiaccio con vocazione solidale. La gestione sarà affidata alla Croce Azzurra che utilizzerà il ricavato per sostenere le sue attività. Attesissimo dai melomani, il concerto di Natale in cattedrale, con l’esibirsi della prestigiosa Filarmonica Arturo Toscanini. E poi la mostra dei presepi nella chiesa di San Giacomo e ovviamente l'arrivo di Babbo Natale e quello della Befana che anche quest'anno, grazie alle associazioni e alle aziende che si sono rese disponibili, distribuiranno ai bambini migliaia di doni. E ancora musica con le Note di Natale e i tanti altri eventi non solo in centro storico. A Capodanno i fuochi d'artificio incendieranno il lago e per tutto il periodo non mancano, insieme a decine di altri eventi e progetti, l'istallazione della ruota panoramica, della giostra del ‘700 e lo spettacolo dei burattini. Sarò invece una novità il Villaggio Africano, allestito nel palazzo del Broletto per stimolare la conoscenza e la comprensione dell’altro, attraverso le tradizioni natalizie delle zone rurali dell'Africa centrale.
Una manifestazione quindi, che dati i grandi numeri delle passate edizioni, non è soltanto un momento ludico-emotivo, ma è anche un grosso introito per la città e per le sue aziende. Presenze da record, come dicevamo, con picchi nel giorno dell'Immacolata e nei fine settimana. Numeri eccezionali soprattutto se pensiamo che per almeno 5 volte si sono registrate maggiori presenze che nei giorni di punta del periodo estivo, momento storicamente più gettonato per visitare Como, soprattutto per chi arriva dall’estero. A beneficiare di questa grande affluenza non sono stati soltanto in modo diretto i negozi e le bancarelle, ma in particolare le strutture ricettive. Ecco un dato percentuale che non lascia dubbi: l'indice di occupazione delle strutture nei giorni tra Natale e l'Epifania ha toccato il 75%. Mentre sotto Capodanno, gli hotel di Como sono arrivati a riempire quasi il 100% delle camere. Una cifra record in Lombardia, estremamente importante se si tiene conto di tutte le prestigiose mete montane e sciistiche della Valtellina e del bergamasco. È possibile anche capire da quali località si siano mosse queste persone, grazie agli accessi registrati all'infopoint e ai dati raccolti per via sondaggistica. Molti gli italiani (per circa il 50% formati da Lombardi) e un 20% di stranieri, con in testa spagnoli, francesi, britannici e tedeschi. Merito della Città dei Balocchi, è stato quello di intercettare un nuovo turismo che si sta radicando in tutta Europa, quello per bambini. Il fenomeno dei family hotel non può più fermarsi soltanto alle località di mare e alle mete sciistiche, ma deve prevedere una strategia che possa attirare questo tipo di clientela durante tutto l'anno, anche su mete che non rientrano in questi settori. Così come nel mercato del libro, anche in quello del turismo i prodotti dedicati ai piccoli risentono meno della crisi. Un mercato che non può prescindere da alcune peculiarità che chi si occupa di in-coming deve assecondare. In cui, per esempio, il passaparola è fondamentale e la soddisfazione del piccolo ospite è al primo posto fra le preoccupazioni del cliente pagante, l'adulto accompagnatore. Ma per accontentare il family tourism non basta una strategia di prezzi, è l'esperienza intera a dover essere adeguata alle specifiche esigenze. L'eliminazione delle barriere architettoniche che rendono complessa la mobilità con passeggino, guide specializzate che sappiano interagire in modo specifico, interessando il bambino senza annoiare l'adulto e ovviamente eventi adatti ai diversi momenti dell’infanzia, tenendo presente che le famiglie spesso si muovono con due o più bimbi di età diversa.
Non c’è dubbio che perseguendo questa strada si possa aprire un varco di prosperità nel settore turistico, come dimostrano i dati della passata edizione del festival lariano. In modo realistico, ci riferiamo a una cifra che supera i 10 milioni di euro, spesi fra parcheggi, bar, ristoranti e hotel. Oltre ovviamente a tutto ciò che è stato acquistato direttamente nelle casette del mercatino o nei negozi del centro storico, considerando che secondo i sondaggi, il 70% degli intervistati ha dichiarato di aver fatto shopping durante la presenza alla Città dei Balocchi. Dati certamente da non sottovalutare e che possono diventare uno sprone per il turismo della fascia alpina e Prealpina europea. Fenomeno che non è passato inosservato, tant'è che l'Università dell'Insubria ha deciso quest'anno di proporre ad una propria studentessa una tesi di laurea in Scienze del Turismo, impregnata proprio sull'indotto generato dalla Città dei Balocchi.

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  • Sommario Ormai da anni entrato di diritto fra le mete dei mercatini natalizi, il festival lariano ora si ispira agli astri e promette di abbagliare piccoli e grandi. Un caso da non perdere d’occhio, visto che è stato in grado di intercettare un turismo nuovo, generando un introito di 10 milioni di euro.
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Martedì, 26 Giugno 2018 07:48

Verso un turismo sempre più esperienziale

Dal suo osservatorio privilegiato come si è andata trasformando nel corso degli ultimi anni la comunicazione turistica?

«La comunicazione è sempre la fase finale di un processo organizzativo molto più complesso e non è sufficiente acquisire tecnologie innovative per incidere profondamente sulla competitività del prodotto turistico; al contrario, è essenziale l’uso innovativo delle stesse nella progettazione di prodotti sempre più emozionali e rivolti agli specifici profili di nicchie di domanda e nella reingegnerizzazione dei processi di produzione, comunicazione e distribuzione. È dunque necessario disporre di un sistema di offerta ad alto tasso creativo, che cerchi percorsi innovativi di sviluppo e capaci di usare in maniera originale i nuovi strumenti di relazione con la domanda (web in primo luogo)».

Quali sono i punti di forza che caratterizzano il nuovo sito di Ticino Turismo?

«Le funzioni fondamentali del nuovo portale sono: essere strumento di promozione turistica (agendo quindi nella fase della selezione della destinazione); fornire informazione ed accoglienza offrendo news e suggerimenti per rendere “unica” l’esperienza territoriale dell’ospite; essere strumento di raccolta dati finalizzata alla funzione di marketing intelligence; costruzione di un modello di condivisione e co-creazione dei contenuti finalizzato al rafforzamento della brand awareness ticinese, grazie alla costruzione di un ecosistema digitale coerente con la funzione di guida e supporto della governance regionale, in grado di generare il coinvolgimento dei principali attori, pubblici e privati, afferenti all'offerta turistica territoriale».

Che cosa vi attendete dall’utilizzo sistematico dei diversi social media?

L’obiettivo è quello di generare engagement degli internet user presenti sui principali social media. In base a questa premessa le singole azioni di comunicazione digitale saranno strutturate tenendo conto delle tre fasi della relazione fra il turista e una destinazione: prima della decisione di acquisto, confermando la funzione promozionale in grado di influenzare le scelte del potenziale ospite; durante la fruizione dell’esperienza di soggiorno, divenendo strumento di informazione ed accoglienza online, ampliando l'esperienza di viaggio grazie ad una comunicazione, sempre più clusterizzata, degli eventi o della soluzioni di fruizione della destinazione; dopo il rientro dal viaggio/soggiorno, configurandosi come piattaforma di sharing esperienziale, in grado di implementare e diffondere la local band reputation della destinazione Ticino».

Un elemento decisivo della comunicazione on line è rappresentato dall’opportunità di costituire comunità di utenti. Come vi attendete da questo livello di partecipazione?

«Grazie alle nuove tecnologie tutti possiamo potenzialmente esprimere e pubblicare la nostra opinione su una destinazione turistica, arricchendola di nuove immagini e co-creando nuove narrative. Questi contenuti espressi online rappresentano opinioni pubbliche destrutturate che ricevono sempre più attenzione, soprattutto da coloro che sono nella “prima fase” dell’esperienza turistica, ovvero il momento dell’ispirazione e della presa di decisione se visitare o meno un luogo. Per esempio, se un viaggiatore usa un motore di ricerca per cercare informazioni sul prossimo viaggio e trova dei commenti di altri viaggiatori, che dichiarano di aver vissuto positive esperienze può essere probabilmente indotto a visitare quella destinazione».

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  • Sommario Luca Preto, responsabile della comunicazione online di Ticino Turismo, anticipa le linee guida del nuovo portale la cui messa in rete è prevista per la primavera prossima.
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Martedì, 26 Giugno 2018 07:42

25 anni di successi

«Siamo molto felici che alcuni Chef di grande fama, dall’Europa, dall’Asia, dagli Stati Uniti e naturalmente dalla Svizzera abbiano risposto alla nostra chiamata per venire in Alta Engadina. Segnalati nelle principali guide gourmet o nella classifica "Best World", gli stili di cucina e le competenze individuali degli Chef ospiti di quest'anno e degli Chef locali colpiranno senza dubbio il cuore dei nostri appassionati visitatori» ha affermato Heinz E. Hunkeler, vicepresidente dell'associazione promotrice del Gourmet Festival di St. Moritz. Da venerdì 12 a martedì 16 gennaio 2018, gli ospiti del festival potranno assaporare le abilità di cucina di Ana Roš del Hiša Franko di Kobarid in Slovenia. Quest'anno Ana Roš si è distinta come "il miglior cuoco femminile del mondo". Insieme al suo ospite, Chef de Cuisine Mauro Taufer, servirà piatti eccezionali presso il Kulm Hotel. Il più famoso Chef della Thailandia, Ian Kittichai del Issaya Siamese Club di Bangkok, mostrerà la sua sensazionale abilità al Badrutt's Palace Hotel di St. Moritz, con piatti come il suo leggendario fiore di banana e l'insalata di cuore di palma "Yum Hua Plee”. Nick Bril unisce gli aromi asiatici con la perfezione nordica: il più raffinato Chef due stelle del Jane a Anversa si esibirà insieme al cuoco locale Gero Porstein al Carlton Hotel di St. Moritz. All'Hotel Waldhaus Sils di Sils-Maria, lo Chef due stelle Jörg Sackmann del ristorante Schlossberg nell'idilliaca Foresta Nera creerà piatti raffinati e sapori stimolanti insieme alla squadra di cucina Waldhaus riunita intorno allo Chef Fabian Marolf Dal martedì 16 a sabato 20 gennaio 2018, lo Chef svizzero Tanja Grandits, dalla Stucki di Basilea, entusiasmerà con la sua incomparabile cucina aromatica al Grand Hotel Kronenhof di Pontresina, insieme a Chef de Cuisine Fabrizio Piantanida. Nominata nel 2016 come "Migliore Chef Femminile del Mondo", Dominique Crenn dell'atelier Crenn a San Francisco con il suo stile poetico di cucina, formerà un duo accattivante con lo Chef de Cuisine Matthias Schmidberger al Kempinski Grand Hotel des Bains di St. Moritz. Lo chef a tre stelle, Jacob Jan Boerma, proveniente dal De Leest di Vaassen, dimostrerà il suo straordinario stile di cucina con il locale Chef Michel Hojac presso l'Hotel Giardino Mountain a St. Moritz-Champfèr. Piatti indonesiani d’avanguardia saranno preparati da Eelke Plasmeijer e Ray Adriansya, dal Locavore a Ubud, Bali, lavorando fianco a fianco a Chef de Cuisine Florian Mainzger presso l'Hotel Nira Alpina a Silvaplana. Insieme al suo ospite Fabrizio Zanetti, lo chef Julien Royer, due stelle dell'Odette di Singapore, affascinerà gli ospiti del Suvretta House Hotel. Il nuovo format del festival offre molto più spazio per nuovi momenti di divertimento. Ad esempio, lo chef 2 stelle Rolf Fliegauf inviterà gli ospiti a una tavolata deliziosa e a sorpresa presso l'Hotel Giardino Mountain. Nel laboratorio esclusivo "Tutto su tartufi", Tanja Grandits introdurrà a inaspettate variazioni su questo popolare tubero, seguite da un menu di tartufo nel ristorante gourmet Kronenstübli al Grand Hotel Kronenhof. Inoltre, giovani Chef animeranno diversi corsi basati al 100% sui prodotti svizzeri e ispi.

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  • Sommario Sempre al passo con i tempi, nel 2018 il St. Moritz Gourmet Festival riunirà nove grandi Chefs, uomini e donne, per festeggiare il 25° anniversario dell'evento. Proprio all’inizio dell'anno, dal 12 al 20 gennaio, il nuovo format del festival offrirà agli appassionati la possibilità di partecipare a cene leggendarie.
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La data fondamentale della sua storia recente è il 9 febbraio 2014, quando viene approvata in votazione popolare la modalità di finanziamento dell’infrastruttura ferroviaria. Successivamente, il 28 aprile di quest’anno, Berna conferma il finanziamento per 240 milioni di franchi e, in poco meno di cinque mesi, il Consiglio di Stato, su richiesta del Dipartimento del territorio, approva il messaggio per la realizzazione della tappa prioritaria della Rete tram-treno del Luganese, dal costo di 400 milioni, 63 dei quali a carico del Cantone, nonché del nuovo sottopassaggio pedonale di Besso, il cui costo complessivo è di 43,3 milioni di franchi. Successivamente, il dossier approderà sui banchi del Parlamento cantonale. Il progetto è così entrato nel vivo. L’11 ottobre scorso, infatti, l’Ufficio federale dei trasporti ha formalmente avviato la procedura di approvazione dei piani per il progetto della tappa prioritaria, mentre nei giorni successivi ha preso avvio l’opera di posa dei picchetti e delle modine lungo il percorso che interesserà sette Comuni: Agno, Bioggio, Caslano, Lugano, Magliaso, Manno e Ponte Tresa. «È un'opera di grande respiro, un'opera storica che porterà grandi giovamenti al Malcantone e a tutto il Luganese» - ha dichiarato il Consigliere di Stato Claudio Zali, in occasione della conferenza stampa convocata il 15 settembre scorso a Bellinzona, alla quale hanno partecipato anche il Direttore della Divisione delle costruzioni, Giovanni Pettinari ed il Capo Progetto del Piano dei Trasporti del Luganese, Ivan Continati.

Tempi di percorrenza
Grazie a questo nuovo rivoluzionario collegamento sarà possibile giungere a destinazione in tempi rapidi. Per recarsi da Agno a Lugano Centro il tempo di percorrenza verrà addirittura dimezzato: dai ventisei minuti di oggi ai tredici di domani. Per non parlare della tratta (oggi trafficatissima) Bioggio-Lugano Centro: si passerà infatti dai ventidue minuti odierni a soli sette minuti di viaggio. La Rete tram-treno del Luganese collegherà, inoltre, Manno a Lugano Centro in tredici minuti (anziché i trentaquattro di oggi), Ponte Tresa a Lugano Centro in soli ventiquattro minuti (oggi sono trentacinque), Bioggio a Bellinzona in ventinove minuti (sedici in meno rispetto ai quarantacinque attuali) e Bioggio a Mendrisio in soli trentun minuti (oggi sono ben quarantacinque).

Corse ogni 5 e 10 minuti nelle ore di punta
Nelle ore di punta la Rete tram-treno del Luganese permetterà corse ogni dieci minuti tra Ponte Tresa e Lugano e tra Manno e Lugano, e ogni cinque minuti tra Bioggio e Lugano. Nelle ore cosiddette di morbida, le corse saranno ogni quindici minuti tra Ponte Tresa e Lugano, e ogni trenta minuti tra Manno e Lugano.

L’auto diventerà meno attrattiva
Claudio Zali: «La Rete tram-treno è la risposta più efficace al traffico veicolare della Valle del Vedeggio e del Basso Malcantone. La sua promessa? Rivoluzionare la mobilità del Luganese” afferma al proposito il Direttore del Dipartimento del territorio Claudio Zali precisando che “su scala locale l’effetto previsto dalla Rete tram-treno del Luganese è paragonabile a quello delle gallerie di base del San Gottardo o del Monte Ceneri. Nessuna infrastruttura stradale è infatti finora riuscita a rendere realmente contiguo l’agglomerato alla Valle del Vedeggio. Il mezzo pubblico si rivela dunque vincente: dove l’automobile deve fare i conti con un traffico spesso intenso e rallentato, il tram-treno permetterà collegamenti rapidi, efficaci, frequenti, e nel segno della sostenibilità” – ha aggiunto il ministro leghista sottolineando che “in un contesto del genere, l’auto diventa meno attrattiva».

Caposaldo del Programma di agglomerato del Luganese
«Il progetto Rete tram-treno del Luganese s’iscrive nel Piano dei Trasporti del Luganese e costituisce un caposaldo nell’ambito del Programma di agglomerato del Luganese» - sottolinea il Capo Progetto del PTL, Ivan Continati, confermando che «la nuova Rete mette in relazione le aree strategiche dello sviluppo del Luganese, proponendosi come alternativa efficace agli spostamenti in automobile. La prima tappa del progetto, denominata tappa prioritaria, prevede la realizzazione del nuovo collegamento ferrotranviario tra la valle del Vedeggio e Lugano Centro, tramite una galleria di circa 2,2 chilometri, con raccordo all’attuale linea ferroviaria delle Ferrovie Luganesi SA (FLP) in località Bioggio Stazione, e un tratto che si estende da Bioggio a Manno. Il progetto comprende pure interventi sulla linea esistente da Bioggio a Ponte Tresa, quali il raddoppio dei binari a Magliaso e Caslano e la realizzazione della nuova fermata Agno-Aeroporto. Le tratte Cornaredo e Pian Scairolo saranno invece oggetto di tappe successive” – precisa Continati.

Costi e tempi di realizzazione
Come accennato, il costo complessivo dell'opera è di 400 milioni, 63 dei quali a carico del Cantone; 25 arriveranno dal Programma di agglomerato del Luganese di seconda generazione (PAL2), 263 milioni dall'Ufficio federale dei trasporti (attraverso il Programma di sviluppo strategico dell'infrastruttura ferroviaria PROSSIF) e 45 dai Comuni. L’avvio della realizzazione della tappa prioritaria è previsto nel 2020 e la messa in esercizio nel 2027.

Le serate informative
Il Dipartimento del territorio, in collaborazione con i Comuni di Agno, Bioggio, Caslano, Lugano, Magliaso, Manno, Ponte Tresa e la Commissione regionale dei trasporti del Luganese, ha organizzato, nel mese di novembre, tre serate informative rivolte alla popolazione, dedicate al progetto per la realizzazione della tappa prioritaria della Rete tram-treno del Luganese. Agli incontri, tenutisi a Lugano, Bioggio e Caslano, ha partecipato un folto pubblico che ha avuto modo di assistere agli interventi dei diversi relatori: il Consigliere di Stato e direttore del Dipartimento del territorio, Claudio Zali, gli ingegneri della Divisione delle costruzioni, i rappresentanti dei Comuni interessati dal progetto e quelli della Commissione regionale dei trasporti del Luganese.

Il sottopasso di Besso
Il messaggio governativo riguarda anche la realizzazione del nuovo sottopasso pedonale di Besso che, di fatto, fa parte del progetto relativo alla Stazione FFS di Lugano. Il costo complessivo dell’opera è di 43,3 milioni di franchi così suddivisi: 17,7 milioni saranno garantiti dal Cantone, 8,6 milioni verranno finanziati dal Programma di agglomerato del Luganese di prima generazione (Pal1), 12,8 milioni andranno a carico dei Comuni (CRTL) e i restanti 4,2 milioni saranno finanziati dalla Città di Lugano.

Al passo coi tempi
Oggi la Ferrovia Lugano-Ponte Tresa trasporta ogni giorno complessivamente 7'500 passeggeri. Con il tram-treno il loro numero aumenterà a 20'000, con un incremento previsto del 170%. Inoltre si stima che nella galleria che verrà costruita tra Bioggio e Lugano transiteranno giornalmente 15’000 passeggeri.

Convogli da 250 posti
L’infrastruttura a scartamento metrico disporrà prevalentemente di corsie riservate lungo l’intera tratta. Tra Bioggio e Ponte Tresa verrà utilizzata l’infrastruttura della FLP esistente, che sarà adeguatamente potenziata per garantire l’aumento della frequenza di esercizio. I convogli della Rete tram-treno del Luganese, della lunghezza di circa quarantacinque metri, avranno una capacità totale di duecentocinquanta posti (di cui circa settanta a sedere).
Per maggiori informazioni: www.ti.ch/rete-tram-treno.

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  • Sommario Unirà il centro di Lugano con il Malcantone e la Valle del Vedeggio. Da Bioggio a Lugano Centro in soli sette minuti. E quello dei tempi di percorrenza è solo uno degli elementi della tappa prioritaria della Rete tram-treno del Luganese: un progetto già definito epocale.
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Lunedì, 25 Giugno 2018 15:21

Lugano, capitale dell’enogastronomia

La Fondazione per la promozione del gusto sceglie ogni anno una città svizzera tra le molte candidate e la prescelta diventa Città del Gusto nell’ambito della Settimana del Gusto che si svolge in tutta la Confederazione, con l’obiettivo di sviluppare e valorizzare il patrimonio culinario, sensibilizzare i consumatori, con attenzione alle nuove generazioni e alle famiglie, sulla qualità degli alimenti, il rispetto della stagionalità, la diversità dei gusti e delle culture alimentari, preservando la tradizione e promuovendo l’innovazione culinaria. A partire dal mese di aprile 2018, sul nostro territorio inizieranno le prime tappe d’avvicinamento, già avviate con la prima edizione di Ticino Vegetariano lo scorso ottobre, che trasformeranno Lugano nella capitale dell’enogastronomia svizzera e ambasciatrice del gusto con eventi che metteranno in luce le competenze artigianali. Un ricco programma vedrà poi, dal 13 al 23 settembre 2018, l’intero territorio della città e del suo distretto protagonista in un Villaggio del Gusto dove, oltre a gustare tante specialità locali, si terranno incontri, workshop e molto altro, per promuovere il piacere del mangiare, dei prodotti di qualità e della convivialità, seguendo anche il fil rouge dell’etica in cucina e con incursioni gastronomiche nel resto del mondo. Si svilupperanno vari eventi con proposte e animazioni che privilegiano il gusto e l’alimentazione nei loro molteplici aspetti: gastronomici, culturali, educativi, turistici e sportivi, mirando, in particolare, a rilanciare il settore agroalimentare, della ristorazione e dell’ospitalità, per far tornare a vivere la città attraverso eventi di qualità.
Lugano affronta questa sfida con un approccio diverso rispetto alle città che l’hanno preceduta, con un’idea più ampia, sia territorialmente, che dal punto di vista tematico. Lugano e il suo distretto saranno il centro nevralgico dove si raccoglieranno tutte le eccellenze del Cantone, interpretando il cibo come strumento di aggregazione, frutto della nostra identità e strumento per esprimerla e comunicarla, oltre che di cultura. È cultura infatti quando si produce, si prepara e si consuma. Il gusto è la conoscenza dei sapori, estesa ai riti della tavola, ma è anche un termine carico di valori intellettuali che non sono esclusivamente commestibili, che estendono la disciplina gastronomica a un patrimonio artistico e intellettuale.
In questo contesto, il cibo coinvolge economia, produzione, storia e turismo. Anche per Lugano il gusto non si ferma al cibo, ma è collegato a tutto ciò che di bello e importante esiste sul territorio. Abbiamo la fortuna di vivere in un luogo particolarmente ricco di beni di grande valore paesaggistico e culturale. Attraverso il cibo, Lugano vuole condividere questo patrimonio di valori e identità con l’enogastronomia come punto di partenza per mostrare che è anche città dell’arte, della storia, della musica e della natura. L’alimentazione diventa di conseguenza un terreno d’incontro, di dialogo, di scambio e di sviluppo, determinante per l’importanza culturale ed economica che riveste. Si svilupperanno quindi diversi percorsi di gusto con il cibo al centro di tutta l’espressività umana in vari settori. Lugano Città del Gusto racconterà così emozioni, trasmettendo un insieme di competenze, conoscenze pratiche, tra tradizione e innovazione. Un progetto che vuole far riscoprire un forte sentimento di Ticinesità e di conseguenza l’orgoglio di essere Luganesi, come traspare dalle parole di chi ha sostenuto e sviluppato l’idea sin dall’inizio: Marco Borradori, Sindaco di Lugano:
«Ammetto di avere provato grande gioia quando la Città di Lugano, nel corso di una suggestiva cerimonia tenutasi a Neuchâtel, è stata dichiarata Città del Gusto 2018. Poter ospitare una kermesse così prestigiosa ci permette di valorizzare al meglio le eccellenze enogastronomiche del nostro territorio, con particolare attenzione alla produzione alimentare e vinicola di alta qualità. In una società frenetica come la nostra, riscoprire il piacere dei prodotti locali, conoscerli a fondo, sentirne in tutta calma i sapori ci avvicina a una cultura del cibo armoniosa e sostenibile. Ritengo sia oggi molto importante sensibilizzare l’opinione pubblica sul valore preventivo di un’alimentazione sana e consapevole. Questa manifestazione, grazie alla promozione di eventi mirati e animazioni, rappresenta un'imperdibile occasione per scoprire il valore della diversità dei gusti e delle culture alimentari. Ringrazio Dany Stauffacher, presidente del comitato organizzativo Città del Gusto, i servizi cittadini e le associazioni di categoria per l’impegno profuso a fare di Lugano l’ambasciatrice del gusto 2018». Roberto Badaracco, Municipale e Capo Dicastero Cultura, Sport ed Eventi di Lugano:
«Per la Città di Lugano è motivo di grande soddisfazione essere stata designata Città del Gusto 2018. La promozione di una regione è oggi legata a una proposta gastronomica di adeguato spessore: il turismo enogastronomico si compone di persone che apprezzano la qualità dei prodotti, l’accoglienza e la cura del dettaglio; tutte caratteristiche che alla nostra città certo non mancano. Solo mantenendo questo standard possiamo sperare di fidelizzare il turista e mantenere alto il nome della nostra città in un mercato sempre più qualificato. Per dieci giorni, Lugano sarà la capitale dell’enogastronomia svizzera: attraverso la programmazione di eventi che spaziano dal cibo alla cultura, all’arte, al cinema, sarà possibile promuovere a livello nazionale e internazionale le eccellenze agroalimentari che il territorio ticinese offre e che ci fa tanto apprezzare nel resto del nostro Paese. Si calcola che saranno circa 9'000 le persone coinvolte nell’organizzazione: ringrazio sin d’ora tutti coloro che con passione ed entusiasmo contribuiranno all’ottima riuscita di questa manifestazione». Dany Stauffacher, Presidente del Comitato Organizzativo:
«È una sfida bellissima e un vero orgoglio: quando è arrivata la notizia della vincita della nostra candidatura, per me e per il Municipio è stata una vera festa. Da luganese e soprattutto da grande amante della mia città, avere l’opportunità di organizzare questo grandissimo evento è e sarà un’esperienza unica. Lugano Città del Gusto è solo l’inizio di un viaggio splendido che metterà in primo piano il nostro territorio, partendo dal gusto e passando attraverso i mille volti della città: natura, arte, cultura, musica, storia. Ma non solo. Il nostro è un progetto nuovo che vuole fare marketing territoriale in maniera del tutto originale, risvegliando il senso di appartenenza e di fierezza dell’essere parte attiva di una città con così tanto potenziale. Lugano diventerà la capitale enogastronomica della Svizzera non solo per i dieci giorni della Settimana del Gusto, ma da ora e fino a che saremo capaci di darle il giusto risalto. Quello che vogliamo è coinvolgere tutti i Luganesi e i Ticinesi in questo grande progetto: ogni singolo cittadino troverà qualcosa di appassionante pensato proprio per lui. Lugano Città del Gusto è una festa per tutti». Claudio Chiapparino, Direttore Divisione Eventi e Congressi, membro del Comitato organizzativo:
«La città del gusto ci offre l’occasione privilegiata di esaltare il sapore di Lugano. Il sapore è composto da piatti forti, da contorni, da condimenti, da profumi e altro, come ad esempio la qualità dell’accoglienza. Oggi, quando si cerca di valorizzare e di promuovere una realtà o un territorio, si esaltano due punti fondamentali, l’eccellenza e l’esperienza unica. Ben consapevoli che entrambi si trovano anche nel semplice e nel genuino, per il sapore di Lugano, già rivestito dalla sua beltà, è il momento buono di mettere alla prova i propri ingredienti. Se, come canta Niccolò Fabi, il “futuro è una somma di piccole cose” e “non tutte le strade sono un percorso” quello che possiamo auspicare per Lugano Città del gusto è di saper dosare sapientemente proposte semplici e genuine con gli effetti speciali in modo che la nostra città sia un percorso dal sapore indimenticabile. Potendo già contare su tante qualità adesso occorre unirle bene tutte, con le gambe sotto al tavolo. Buon appetito Lugano». Una festa di tutti e per tutti che vedrà diverse collaborazioni, sia nel settore specifico agroalimentare, sia con altre realtà d’eccellenza cantonali, per sviluppare al meglio le fondamenta di questa grande avventura. Tra queste, il contributo dell’Università della Svizzera italiana a Lugano città del gusto si articola su più fronti ed evolverà con l’avvicinarsi della manifestazione. Per il momento gli studenti di diversi corsi della Facoltà di scienze della comunicazione collaborano alla definizione di alcune strategie promozionali. «Sempre più le tecnologie digitali vengono usate anche per comunicare l’esperienza culinaria e la tradizione gastronomica, soprattutto attraverso immagini e video condivise sui social network – affermano il Prof. Lorenzo Cantoni e la Dr. Nadzeya Kalbaska – L’opportunità di collaborare con Lugano Città del gusto 2018 offre ai nostri studenti dei corsi «New Media for Tourism Communication» e «Online Communication Design» un’occasione preziosa di riflessione sul mondo del cibo e del turismo enogastronomico e di collaborazione con il territorio». Anche gli studenti del corso di “Tourism Marketing” del Master in International Tourism daranno il loro contributo. Secondo il Prof. Michael Gibbert «Sarà interessante vedere come il pensiero libero e fresco degli studenti affronterà il tema delle strategie di ri-posizionamento e promozione e di Lugano e delle valli ticinesi, come destinazione culinaria ed enogastronomica. Si potrà investire nella potenzialità comunicativa della polpetta (simbolo della manifestazione) come vettore di riscoperta dell’autenticità locale e allo stesso tempo dell’innovazione». E ancora il Prof. Riccardo Blumer: «Con piacere come direttore dell’Accademia di Architettura Usi ho dato la disponibilità per un progetto che qualifica le caratteristiche del territorio in cui esistiamo, non solo per le questioni facilmente immaginabili di “complicità” istituzionale con il nostro Ticino ma anche, e soprattutto, didattiche. La caratteristica della nostra scuola non è infatti quella produrre direttamente, ma di occuparsi di architettura soprattutto attraverso lo studio, le attività sperimentali e gli esercizi che consentano una preparazione critica dei giovani alle grandi questioni del mondo in cui dovranno operare e i cui confini culturali sono “bruciati” dalla globalizzazione. Nel cercare di farlo al meglio siamo ormai diventati una importante realtà locale, un prodotto del territorio, osservato anche da molto lontano. Paradossalmente non occupandoci direttamente del Ticino ma del mondo e facendolo bene, come il vino o altri prodotti locali, siamo diventati eccellenza svizzera. La nostra dichiarazione di intento partecipativo a Lugano Città del Gusto, che sembra contravvenire alla regola sopra esposta della non-produzione e all’occuparsi di temi aperti e trasversali, trova invece nell’evento una empatia, appunto, didattica. Il cibo e la sua estetica sensoriale travalicano il regionalismo e come la scuola, lo esaltano, paradossalmente le capacità di trasformazione e produzione alimentare locale sono una questione culturale senza frontiere. Il tema ci appartiene». Per tornare all’aspetto prettamente gastronomico, ecco il piatto simbolo della manifestazione: la polpetta, scelta per rispettare uno degli obiettivi della Settimana del Gusto, ossia la lotta allo spreco alimentare. La polpetta è un alimento universale, esiste qualcuno che non la ama? Nella versione classica di carne, nelle varianti vegane e vegetariane, e in qualsiasi forma e dimensione si prepari, rimane uno dei piatti più diffusi e reinterpretati di tutto il globo. Piatto antichissimo, ancor oggi declinata come finger food, rappresenta un'icona capace di dimostrare la diversità culturale e geografica. Tutto ciò ne ha consentito la diffusione, divenendo il cibo da consumare attraverso l'uso di ingredienti già disponibili, ma non solo. Tipologie miste di verdure, legumi, pesce, riso e altri cereali: Boulette, Pastetchen, Meatballs, Faggott, Almondegas, Albondigas, Fleischlaberl, Kònigsberger Klopse, Kottbullar, Fiskibollur, Hanbagu. Potremmo continuare all’infinito! E in più ha un forte legame con il nostro territorio. La prima ricetta dedicata espressamente alla polpetta appare infatti nel XV secolo con Maestro Martino, il famoso cuoco di origini bleniesi. Ma come veniva preparata? Quali ingredienti utilizzava il primo cuoco moderno della storia? Lo scopriremo a Lugano Città del gusto.

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  • Sommario Una grande festa per tutti che coinvolgerà le eccellenze del Cantone per la degustazione e la valorizzazione dei prodotti di qualità ticinesi, trasformandosi nella capitale dell’enogastronomia svizzera.
Pubblicato in Turismo e viaggi
Lunedì, 18 Giugno 2018 14:44

Tre anni di successi gastronomici

Come riassumeresti il lavoro svolto in questo periodo?

«Il tempo vola! Mi sembra ieri quando abbiamo aperto. Devo ammettere che sono stati tre anni di duro lavoro ma totalmente positivi, ora possiamo toccare con mano quanto “seminato”. Siamo anche stati visitati e inseriti nella prestigiosa guida gastronomica Gault Millau. Senza dimenticare la recente visita di un altro importante nome dell’universo gastronomico… mi posso ritenere più che felice di quanto fatto finora».

Ci descrivi la tua cucina?

«La mia è una cucina di base mediterranea con un tocco di creatività. Usiamo sempre e solo materie prime stagionali e di altissima qualità, trattandole con tecniche di cottura che non stravolgono l’identità stessa del prodotto».

Che cosa ti ispira nel creare un nuovo piatto?

«Diverse componenti portano all’ispirazione dei miei piatti. Prodotti trovati sul mercato, lo scambio di idee tra colleghi, le mie esperienze passate e anche i viaggi giocano un ruolo importante in tal senso».

Quale ritieni sia il piatto forte del vostro ristorante?

«La nostra carta viene periodicamente cambiata e questo per seguire la stagionalità delle materia prime. Se dovessi sceglierne due, direi i crudi di pesce (coquillages comprese) e un immancabile classico: il nostro fritto misto».

Quante ore della giornata dedichi alla cucina?

«Sarebbe impossibile quantificarle. Nella nostra cucina preferiamo fare tutto in casa per poter garantire il meglio alla nostra clientela: questo impegna ovviamente molto tempo».

La vostra offerta gastronomica è di alto profilo: pensate che la collocazione del vostro ristorante in una realtà come quella di Riva San Vitale, in un certo senso abbastanza periferico, possa essere un handicap oppure potenzialmente un vantaggio?

«Direi che nel nostro caso si tratta sicuramente di un vantaggio. La nostra location è stata appunto pensata per permettere al cliente di poter usufruire di spazi completamente diversi tra loro, tra cui una cantina per degustare vini, tre sale al piano superiore con annessa la nostra fantastica lounge dedicata agli amanti di sigari e distillati. D’estate, grazie alla nostra terrazza sospesa sul lago, si può godere di una vera e propria oasi di pace. Siamo anche raggiungibili via lago, grazie agli attracchi dedicati. Tutti questi aspetti, nonostante la lontananza, ci rendono davvero unici in Ticino!».

Perché secondo voi un appassionato di cucina dovrebbe scegliere il vostro?

«Sicuramente per l’eccellenza dei nostri prodotti, per la diversità rappresentata nei nostri piatti e per le materie prime scelte tra i fornitori migliori nel nostro Cantone. Per ultimo, ma non meno importante, la serenità trasmessa dal nostro servizio nella cornice della nostra location».

Che ruolo gioca internet nell’economia di una piccola impresa come un ristorante? E quanto invece la tecnologia conta nel vostro settore?

«Anche se siamo una piccola realtà, internet e soprattutto i social media giocano un ruolo fondamentale. È importante esserci ed è essenziale comunicare al meglio al cliente ciò che si offre».

Come vedi il futuro?

«Estremamente colorato. In questo momento siamo proiettati verso il periodo estivo, che coincide con l'alta stagione per tutte le attività in Ticino. Si prospetta una lunga e appagante estate».

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Sono trascorsi tre anni dall’apertura del Porto Pojana Terminus, ristorante specializzato in pesce di mare che vizia i gourmet, ubicato a Riva San Vitale. Colonna portante della filosofia gastronomica del ristorante è uno chef di provata esperienza: Andrea Levratto.
Pubblicato in Ristorazione e chefs
Giovedì, 07 Giugno 2018 13:58

Tutto sul cibo e dintorni

Sarà in un certo senso una manifestazione onnivora, occupandosi di cibo nelle sue più svariate declinazioni e relazioni, analizzando ad esempio i possibili scenari nel futuro dell’alimentazione, con il racconto di nuovi trend alimentari resi possibili dalla tecnologia: dal cibo modellato attraverso una stampante 3D fino all’hamburger sintetico, prodotto in laboratorio, o ancora indagando sul DNA e sulle cellule staminali per migliorare il nostro benessere. Fantascienza? Assolutamente no e se la prospettiva stupisce, bisogna ricordarsi che anche altre invenzioni e situazioni che oggi sembrano banali erano considerate un tempo inimmaginabili. La storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati. Quello che era forse l’aspetto più problematico, e cioè la ricerca del cibo per alimentarsi e sopravvivere, è stata una grande opportunità che ha spinto sempre l’uomo alla ricerca di strumenti per migliorarsi. La capacità umana di manipolazione della natura ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco e con la successiva intuizione che il cibo poteva migliorare, sviluppando effetti importantissimi sull'evoluzione umana. L'uomo cuoco è stato molto più fondamentale dell'uomo cacciatore. Dal fuoco alle prime pentole, dalle pietre da taglio a quelle da macina per la molitura di semi e grani e così via; dal ferro al rame, dall’alluminio all’acciaio inossidabile. Tanti strumenti e materiali hanno rivoluzionato la quotidianità nei secoli, come tanti cibi hanno cambiato il mondo sin dalla loro introduzione in Europa dopo la scoperta dell’America. Il cioccolato, ad esempio, come altri generi alimentari, è stato uno strumento che ha permesso di misurare l'evoluzione sociale e culturale, ha influenzato mode e abitudini, riti relazionali, sia per quanto riguarda la produzione, che il consumo. Molti nuovi prodotti, alla base della nostra odierna alimentazione, inizialmente incontrarono molta resistenza: dal mais ai fagioli, dalla patata, accettata solo durante le tremende carestie del XVIII secolo, al pomodoro, impiegato come condimento della pasta solo dalla fine del '700, unitamente a numerosi altri ortaggi e frutta. O ancora, già a metà del XVIII secolo il Conte Rumford a Londra inventò un forno per cuocere carne a bassa temperatura. L’intento era anche di inquinare meno la sua città risparmiando energia, ma nessuno lo considerò. Il 1800 è stato un secolo di grandissime e importanti invenzioni con forte sviluppo della rete ferroviaria, costruzione di grandi navi a vapore, mezzi di comunicazione molto più moderni e veloci e nuovi macchinari ancora oggi utilizzati. Tutto ciò permise una diffusione maggiore anche degli alimenti, del loro commercio e conseguentemente un cambio di gusti. Si svilupparono sistemi di conservazione alimentare, come la sterilizzazione e la pastorizzazione. Iniziarono a comparire i fornelli a gas, la lavorazione dei formaggi divenne industriale e si scoprì il valore energetico degli alimenti, cioè le calorie. Ricordiamo che l’impulso decisivo alla produzione industriale del cioccolato venne dato nel 1819 a Torino dal bleniese Giovanni Martino Bianchini che realizzò una macchina per tritare il cacao, lo zucchero e altre droghe necessarie alla produzione con l’impiego di un solo operaio, alimentata da una ruota idraulica. Ancora oggi la ruota si trova all'entrata dello stabilimento Caffarel di Luserna San Giovanni. Arrivarono poi frigoriferi, lavastoviglie, macchina da cucire, mentre la pentola a pressione era già presente da tanto! E ancora il microonde: negli anni ’70 del secolo scorso in America veniva pubblicizzato come “la più grande rivoluzione culinaria dopo la scoperta del fuoco”. E non erano stati messi in vendita i primi robot da cucina.
A che punto siamo oggi? Le statistiche ci dicono che siamo sempre più attenti nello scegliere alimenti salutistici e prodotti etici, ed è in crescita il numero di vegetariani e vegani. Gli scienziati cercano una soluzione all'impatto ambientale degli allevamenti intensivi e alla malnutrizione. Nonostante la repulsione che suscitano, la FAO promuove da anni gli insetti come “proteina del domani” e ci sono diverse start up che stanno lavorando alla carne sintetica o “carne pulita” come preferiscono chiamarla i ricercatori. Ma siamo pronti a dire addio alla tradizionale bistecca in favore di una versione da laboratorio? La “carne etica” potrebbe garantire un approccio più ecologico e sostenibile, consumando dal 7 al 45% in meno di energia, riducendo le emissioni di CO2 fino al 96%, del 99% l’uso di terreni e del 90% l’utilizzo di acqua. Il primo esperimento è stato condotto 5 anni fa in un laboratorio dell’Università di Maastricht in Olanda ma, in realtà, è un progetto che stenta a decollare per via degli alti costi, dei tempi e per le caratteristiche organolettiche. Si parla di 250 mila $ per hamburger e di 6 settimane e mezzo per il risultato finale. Proprio su quest’aspetto, i ricercatori stanno lavorando per aumentare la quantità di grassi presenti nella carne al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile a quella “originale”. La carne di manzo cucinata era stata fatta crescere a partire da un campione di tessuto muscolare prelevato da una mucca; le cellule staminali poi coltivate e tagliate in modo da ottenere filamenti stratificati per formare un tessuto che avesse la consistenza della carne bovina. L’americana Memphis Meats ha annunciato un anno fa di aver costruito il primo laboratorio al mondo per la produzione di carne sintetica di pollo e di anatra e ha presentato le prime ricette al pubblico, con una degustazione. I risultati sembrano essere stati sorprendenti: il gusto era simile alla carne “normale” anche se mancava il sapore del grasso animale e del sangue. Ricreare una tagliata o una fiorentina significherebbe ricreare un muscolo, ma per farlo servono vasi sanguigni che pompino ossigeno e sostanze nutritive nelle cellule! Un passaggio ancora troppo sofisticato ed estremamente costoso. Il miglioramento del gusto e l’abbattimento dei costi di produzione sono quindi le due sfide da vincere! Mentre si può già assaggiare con maggiore successo il cibo stampato in 3D, un’altra strada che, secondo gli esperti, potrebbe rendere la produzione alimentare più sostenibile. Esistono infatti stampanti che caricano gli ingredienti in appositi contenitori, scelgono la forma del cibo desiderato in base ad un software e provvedono a stampare l’alimento. Anche in questo caso per ora il prezzo ancora alto non permette una produzione su larga scala! In futuro, comunque, negozi e supermercati potrebbero tenere in magazzino le cartucce necessarie a stampare il cibo per anni, limitando allo stesso tempo lo spreco di cibo fresco, l’impiego di spazi e i trasporti. Essendo studiati in laboratorio, inoltre, i piatti 3D potrebbero offrire molte più scelte a chi soffre di allergie alimentari.

Chiediamo lumi su tutto ciò a Pietro Veragouth, cofondatore di Swiss Institute for Disruptive Innovation, che incontreremo a Lugano Città del Gusto. L’obiettivo di SIDI è quello di individuare e analizzare precocemente le innovazioni emergenti che hanno le caratteristiche e il potenziale per essere, appunto, dirompenti.

Siamo davvero di fronte a un cambiamento epocale? Mangeremo sicuramente carne sintetica e produrremo a casa piatti con le stampanti?

«Parliamo di carne vera, solo che a produrla non è l’animale ma sono “solo” le sue cellule staminali, che l’uomo ha imparato a isolare e coltivare, e sta imparando a farlo sempre meglio. Secondo diversi studi, la “pulizia” della carne rappresenta un enorme cambiamento tecnologico e culturale per l’umanità. È la quadratura del cerchio, l’incontro di carnivori e vegani, la soluzione definitiva per fame nel mondo, ma anche di dilemmi etici - secondo le statistiche della FAO, in tutto il mondo ogni anno vengono macellati circa 56 miliardi di animali, esclusi pesci e altri animali marini - e gravi problemi ambientali - gli allevamenti comportano un consumo smodato di risorse idriche, inquinano enormemente e sono responsabili di circa il 9% del totale delle emissioni di anidride carbonica. Fantascienza? Niente affatto. Questa carne esiste già, solo che al momento ha dei costi da far impallidire il caviale di beluga e, sempre solo al momento, non ci siamo quanto a sapore e consistenza. La strada però è tracciata, le soluzioni dei problemi si troveranno e presto. Ne sono convinti gestori di capital venture come DFJ, società leader che ha accompagnato sul mercato Tesla e SpaceX, investitori come Bill Gates e Richard Brandson, che sono entrati in modo deciso in questo business. Questo il quadro generale di riferimento, e si capisce come il tema sia estremamente stimolante anche per gli organizzatori di una manifestazione come Lugano Città del Gusto, aperti e curiosi a tutte le novità nei sapori e nel cibo. Per quanto riguarda le stampanti alimentari 3D, alcune già riescono a produrre alimenti con consistenza e sapori vicini a quelli reali, con i corretti valori nutrizionali e con la possibilità di inserire medicamenti al loro interno. Esistono infinite applicazioni, il limite è dato solo dalla nostra capacità di immaginare e concepire nuove soluzioni». Un altro aspetto che verrà approfondito durante gli incontri a settembre è la cosiddetta dieta del DNA in collaborazione con AMIA, Associazione medici italiani anti-aging, in particolare con il Presidente Dott. Galimberti autore del libro “La dieta del DNA” appena pubblicato e il project manager Luca Bottoni. Sia che si tratti di una dieta finalizzata al calo di peso, sia che miri al benessere e alla lunga vita, l’alimentazione è importante, ma deve essere calibrata su ogni singolo individuo, perché ognuno ha un proprio metabolismo e un proprio e unico DNA. Una dieta personalizzata quindi che risponde a tutte le esigenze del nostro corpo. Già nella medicina antica ai cibi era attribuito un alto valore terapeutico, nella convinzione che l’equazione cibo-salute avesse un’effettiva validità. Per Ippocrate la salute era l’equilibrio tra alimentazione ed altri aspetti della vita, in un’interazione tra uomo e ambiente, attraverso un regime annuale secondo le stagioni, basato sul principio dei contrari. In seguito Galeno nel II secolo d.C. ritenne che il comportamento umano dipendesse dall’equilibrio dei quattro umori, sangue, flemma, bile gialla e bile nera, teoria che si rifletteva anche nel modo di utilizzare il cibo. Il segreto della buona salute risiedeva nel perfetto bilanciamento dei quattro umori. Oggi le conoscenze sono maggiori, si conoscono i mattoni costitutivi del DNA che permettono di capire cosa fa davvero bene al nostro corpo: i cibi più utili, le vitamine necessarie, l'attività̀ fisica migliore da praticare, gli stili comportamentali e alimentari appropriati. Tutto questo ed altro a Lugano Città del Gusto dal 13 al 23 settembre. E visto che conoscenza, innovazione e pensiero creativo sono anche alla base dell’arte degli chef, non mancheranno sicuramente gusti sorprendenti!

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  • Sommario Le tendenze, i prodotti e le invenzioni che sembravano impossibili: Lugano Città del Gusto esplorerà anche il futuro del cibo, mettendone in luce i diversi aspetti biologici, antropologici ed ecologici.
Pubblicato in Vini e prodotti tipici
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