Giovedì, 07 Giugno 2018 13:58

Tutto sul cibo e dintorni

Sarà in un certo senso una manifestazione onnivora, occupandosi di cibo nelle sue più svariate declinazioni e relazioni, analizzando ad esempio i possibili scenari nel futuro dell’alimentazione, con il racconto di nuovi trend alimentari resi possibili dalla tecnologia: dal cibo modellato attraverso una stampante 3D fino all’hamburger sintetico, prodotto in laboratorio, o ancora indagando sul DNA e sulle cellule staminali per migliorare il nostro benessere. Fantascienza? Assolutamente no e se la prospettiva stupisce, bisogna ricordarsi che anche altre invenzioni e situazioni che oggi sembrano banali erano considerate un tempo inimmaginabili. La storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati. Quello che era forse l’aspetto più problematico, e cioè la ricerca del cibo per alimentarsi e sopravvivere, è stata una grande opportunità che ha spinto sempre l’uomo alla ricerca di strumenti per migliorarsi. La capacità umana di manipolazione della natura ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco e con la successiva intuizione che il cibo poteva migliorare, sviluppando effetti importantissimi sull'evoluzione umana. L'uomo cuoco è stato molto più fondamentale dell'uomo cacciatore. Dal fuoco alle prime pentole, dalle pietre da taglio a quelle da macina per la molitura di semi e grani e così via; dal ferro al rame, dall’alluminio all’acciaio inossidabile. Tanti strumenti e materiali hanno rivoluzionato la quotidianità nei secoli, come tanti cibi hanno cambiato il mondo sin dalla loro introduzione in Europa dopo la scoperta dell’America. Il cioccolato, ad esempio, come altri generi alimentari, è stato uno strumento che ha permesso di misurare l'evoluzione sociale e culturale, ha influenzato mode e abitudini, riti relazionali, sia per quanto riguarda la produzione, che il consumo. Molti nuovi prodotti, alla base della nostra odierna alimentazione, inizialmente incontrarono molta resistenza: dal mais ai fagioli, dalla patata, accettata solo durante le tremende carestie del XVIII secolo, al pomodoro, impiegato come condimento della pasta solo dalla fine del '700, unitamente a numerosi altri ortaggi e frutta. O ancora, già a metà del XVIII secolo il Conte Rumford a Londra inventò un forno per cuocere carne a bassa temperatura. L’intento era anche di inquinare meno la sua città risparmiando energia, ma nessuno lo considerò. Il 1800 è stato un secolo di grandissime e importanti invenzioni con forte sviluppo della rete ferroviaria, costruzione di grandi navi a vapore, mezzi di comunicazione molto più moderni e veloci e nuovi macchinari ancora oggi utilizzati. Tutto ciò permise una diffusione maggiore anche degli alimenti, del loro commercio e conseguentemente un cambio di gusti. Si svilupparono sistemi di conservazione alimentare, come la sterilizzazione e la pastorizzazione. Iniziarono a comparire i fornelli a gas, la lavorazione dei formaggi divenne industriale e si scoprì il valore energetico degli alimenti, cioè le calorie. Ricordiamo che l’impulso decisivo alla produzione industriale del cioccolato venne dato nel 1819 a Torino dal bleniese Giovanni Martino Bianchini che realizzò una macchina per tritare il cacao, lo zucchero e altre droghe necessarie alla produzione con l’impiego di un solo operaio, alimentata da una ruota idraulica. Ancora oggi la ruota si trova all'entrata dello stabilimento Caffarel di Luserna San Giovanni. Arrivarono poi frigoriferi, lavastoviglie, macchina da cucire, mentre la pentola a pressione era già presente da tanto! E ancora il microonde: negli anni ’70 del secolo scorso in America veniva pubblicizzato come “la più grande rivoluzione culinaria dopo la scoperta del fuoco”. E non erano stati messi in vendita i primi robot da cucina.
A che punto siamo oggi? Le statistiche ci dicono che siamo sempre più attenti nello scegliere alimenti salutistici e prodotti etici, ed è in crescita il numero di vegetariani e vegani. Gli scienziati cercano una soluzione all'impatto ambientale degli allevamenti intensivi e alla malnutrizione. Nonostante la repulsione che suscitano, la FAO promuove da anni gli insetti come “proteina del domani” e ci sono diverse start up che stanno lavorando alla carne sintetica o “carne pulita” come preferiscono chiamarla i ricercatori. Ma siamo pronti a dire addio alla tradizionale bistecca in favore di una versione da laboratorio? La “carne etica” potrebbe garantire un approccio più ecologico e sostenibile, consumando dal 7 al 45% in meno di energia, riducendo le emissioni di CO2 fino al 96%, del 99% l’uso di terreni e del 90% l’utilizzo di acqua. Il primo esperimento è stato condotto 5 anni fa in un laboratorio dell’Università di Maastricht in Olanda ma, in realtà, è un progetto che stenta a decollare per via degli alti costi, dei tempi e per le caratteristiche organolettiche. Si parla di 250 mila $ per hamburger e di 6 settimane e mezzo per il risultato finale. Proprio su quest’aspetto, i ricercatori stanno lavorando per aumentare la quantità di grassi presenti nella carne al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile a quella “originale”. La carne di manzo cucinata era stata fatta crescere a partire da un campione di tessuto muscolare prelevato da una mucca; le cellule staminali poi coltivate e tagliate in modo da ottenere filamenti stratificati per formare un tessuto che avesse la consistenza della carne bovina. L’americana Memphis Meats ha annunciato un anno fa di aver costruito il primo laboratorio al mondo per la produzione di carne sintetica di pollo e di anatra e ha presentato le prime ricette al pubblico, con una degustazione. I risultati sembrano essere stati sorprendenti: il gusto era simile alla carne “normale” anche se mancava il sapore del grasso animale e del sangue. Ricreare una tagliata o una fiorentina significherebbe ricreare un muscolo, ma per farlo servono vasi sanguigni che pompino ossigeno e sostanze nutritive nelle cellule! Un passaggio ancora troppo sofisticato ed estremamente costoso. Il miglioramento del gusto e l’abbattimento dei costi di produzione sono quindi le due sfide da vincere! Mentre si può già assaggiare con maggiore successo il cibo stampato in 3D, un’altra strada che, secondo gli esperti, potrebbe rendere la produzione alimentare più sostenibile. Esistono infatti stampanti che caricano gli ingredienti in appositi contenitori, scelgono la forma del cibo desiderato in base ad un software e provvedono a stampare l’alimento. Anche in questo caso per ora il prezzo ancora alto non permette una produzione su larga scala! In futuro, comunque, negozi e supermercati potrebbero tenere in magazzino le cartucce necessarie a stampare il cibo per anni, limitando allo stesso tempo lo spreco di cibo fresco, l’impiego di spazi e i trasporti. Essendo studiati in laboratorio, inoltre, i piatti 3D potrebbero offrire molte più scelte a chi soffre di allergie alimentari.

Chiediamo lumi su tutto ciò a Pietro Veragouth, cofondatore di Swiss Institute for Disruptive Innovation, che incontreremo a Lugano Città del Gusto. L’obiettivo di SIDI è quello di individuare e analizzare precocemente le innovazioni emergenti che hanno le caratteristiche e il potenziale per essere, appunto, dirompenti.

Siamo davvero di fronte a un cambiamento epocale? Mangeremo sicuramente carne sintetica e produrremo a casa piatti con le stampanti?

«Parliamo di carne vera, solo che a produrla non è l’animale ma sono “solo” le sue cellule staminali, che l’uomo ha imparato a isolare e coltivare, e sta imparando a farlo sempre meglio. Secondo diversi studi, la “pulizia” della carne rappresenta un enorme cambiamento tecnologico e culturale per l’umanità. È la quadratura del cerchio, l’incontro di carnivori e vegani, la soluzione definitiva per fame nel mondo, ma anche di dilemmi etici - secondo le statistiche della FAO, in tutto il mondo ogni anno vengono macellati circa 56 miliardi di animali, esclusi pesci e altri animali marini - e gravi problemi ambientali - gli allevamenti comportano un consumo smodato di risorse idriche, inquinano enormemente e sono responsabili di circa il 9% del totale delle emissioni di anidride carbonica. Fantascienza? Niente affatto. Questa carne esiste già, solo che al momento ha dei costi da far impallidire il caviale di beluga e, sempre solo al momento, non ci siamo quanto a sapore e consistenza. La strada però è tracciata, le soluzioni dei problemi si troveranno e presto. Ne sono convinti gestori di capital venture come DFJ, società leader che ha accompagnato sul mercato Tesla e SpaceX, investitori come Bill Gates e Richard Brandson, che sono entrati in modo deciso in questo business. Questo il quadro generale di riferimento, e si capisce come il tema sia estremamente stimolante anche per gli organizzatori di una manifestazione come Lugano Città del Gusto, aperti e curiosi a tutte le novità nei sapori e nel cibo. Per quanto riguarda le stampanti alimentari 3D, alcune già riescono a produrre alimenti con consistenza e sapori vicini a quelli reali, con i corretti valori nutrizionali e con la possibilità di inserire medicamenti al loro interno. Esistono infinite applicazioni, il limite è dato solo dalla nostra capacità di immaginare e concepire nuove soluzioni». Un altro aspetto che verrà approfondito durante gli incontri a settembre è la cosiddetta dieta del DNA in collaborazione con AMIA, Associazione medici italiani anti-aging, in particolare con il Presidente Dott. Galimberti autore del libro “La dieta del DNA” appena pubblicato e il project manager Luca Bottoni. Sia che si tratti di una dieta finalizzata al calo di peso, sia che miri al benessere e alla lunga vita, l’alimentazione è importante, ma deve essere calibrata su ogni singolo individuo, perché ognuno ha un proprio metabolismo e un proprio e unico DNA. Una dieta personalizzata quindi che risponde a tutte le esigenze del nostro corpo. Già nella medicina antica ai cibi era attribuito un alto valore terapeutico, nella convinzione che l’equazione cibo-salute avesse un’effettiva validità. Per Ippocrate la salute era l’equilibrio tra alimentazione ed altri aspetti della vita, in un’interazione tra uomo e ambiente, attraverso un regime annuale secondo le stagioni, basato sul principio dei contrari. In seguito Galeno nel II secolo d.C. ritenne che il comportamento umano dipendesse dall’equilibrio dei quattro umori, sangue, flemma, bile gialla e bile nera, teoria che si rifletteva anche nel modo di utilizzare il cibo. Il segreto della buona salute risiedeva nel perfetto bilanciamento dei quattro umori. Oggi le conoscenze sono maggiori, si conoscono i mattoni costitutivi del DNA che permettono di capire cosa fa davvero bene al nostro corpo: i cibi più utili, le vitamine necessarie, l'attività̀ fisica migliore da praticare, gli stili comportamentali e alimentari appropriati. Tutto questo ed altro a Lugano Città del Gusto dal 13 al 23 settembre. E visto che conoscenza, innovazione e pensiero creativo sono anche alla base dell’arte degli chef, non mancheranno sicuramente gusti sorprendenti!

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Le tendenze, i prodotti e le invenzioni che sembravano impossibili: Lugano Città del Gusto esplorerà anche il futuro del cibo, mettendone in luce i diversi aspetti biologici, antropologici ed ecologici.
Pubblicato in Vini e prodotti tipici
Mercoledì, 06 Giugno 2018 12:50

Prodotti ticinesi in tavola e so cosa mangio

Quali sono le finalità per le quali è stato costituito CCAT?

«Il progetto CCAT nasce sulla base dell’esperienza maturata nel corso degli scorsi anni grazie ad una prima iniziativa promossa da GastroTicino in collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi e ha la finalità di valorizzare la produzione agricola locale, la cui qualità e varietà rappresentano un importante risorsa anche per il settore turistico».

Nello specifico quali sono i suoi obiettivi prioritari?

«Il Centro di Competenze ha per sua natura il carattere di confronto e coordinamento al fine di rendere l’offerta di prodotti e servizi agroalimentari ticinesi accessibile ai diversi consumatori in Ticino e fuori. In questo senso, si propone di fungere da interfaccia tra i settori, in particolare la produzione primaria, la trasformazione, la distribuzione e il consumatore finale (mense, ristoranti, alberghi, grande distribuzione, ecc.), sviluppando la rete agroalimentare del territorio (RdT) e promuovendo i marchi già esistenti nella filiera agroalimentare, in particolare il marchio Ticino. Un aspetto di particolare rilievo riguarda poi la collaborazione con il settore turistico per integrare l’offerta agroalimentare nei programmi di sviluppo del Cantone».

Il vostro modo di operare si ispira alla logica della “messa in rete”. Che cosa significa in concreto?

«Contiamo sull’ampio coinvolgimento delle associazioni di categoria legate, direttamente o indirettamente, al settore agroalimentare. Queste ultime, condividendone ovviamente lo spirito e gli scopi, sono quindi invitate a diventare membri dell’Associazione CCAT. Tra i fondatori possiamo già annoverare UCT (produzione primaria), DFE, Sezione agricoltura (enti pubblici), LATI (trasformazione e logistica), DISTI (distribuzione), GastroTicino (ristorazione e albergheria), OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio (turismo)».

Quali obiettivi vi proponete di raggiungere nei prossimi mesi?

«Come dicevo, il nostro scopo principale è sviluppare la collaborazione intersettoriale. In questo senso funzioneremo da interfaccia tra i settori agricoli, i settori collegati e i consumatori e sosterremo i partner nella valorizzazione del loro operato e dei loro prodotti. Il CCAT è inoltre a disposizione per consulenze e funge da coordinatore per progetti in ambito agroalimentare. Un primo concreto progetto riguarda per esempio lo viluppo di una banca dati che raggruppi tutta la produzione agroalimentare ticinese. Stiamo lavorando inoltre per lo sviluppo della Rete del Territorio che consentirà la messa in rete di strutture esistenti, lo sviluppo di una rete logistica e l’applicazione di un concetto di promozione condivisa. Oltre a ciò stiamo lavorando affinché i prodotti agroalimentari ticinesi siano maggiormente presenti nella ristorazione collettiva».

Siete anche impegnati sul fronte della tutela dei prodotti ticinesi…

«Infatti, stiamo lavorando a una strategia integrativa dei marchi e sigilli di qualità e per la valorizzazione e promozione del marchio Ticino a cui, da gennaio, è stata aggiunta la dicitura regio.garantie, la quale controlla e certifica la provenienza ticinese dei prodotti agroalimentari secondo norme e criteri ben definiti. Il marchio Ticino è una garanzia di origine e genuinità verso il consumatore e apporta un valore aggiunto allo sviluppo della nostra regione considerato che l’origine, la produzione, la trasformazione e l’affinamento dei prodotti devono avvenire, per quanto possibile, sul suolo ticinese».

Cibo e turismo, un binomio inscindibile…

«Vogliamo rafforzare la collaborazione con questo settore e favorire in ogni modo l’integrazione del prodotto agroalimentare nell’offerta. Parimenti, un grande lavoro ci aspetta per quanto riguarda la valorizzazione dei prodotti tipici ticinesi e della tradizione. Un momento di particolare rilievo sarà poi l’evento Lugano Città del Gusto nei confronti del quale siamo coinvolti in numerose attività, a cominciare da un incontro che abbiamo organizzato per il prossimo 18 aprile, ore 17.30, con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food in collaborazione con l’USI.

Per maggiori informazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Sibilla Quadri presenta un importante progetto che si prefigge di promuovere e coordinare iniziative nei settori dell’agroalimentare sull’intero territorio cantonale.
Pubblicato in Vini e prodotti tipici
Martedì, 05 Giugno 2018 08:40

Una degustazione celestiale

Non capita spesso di avere la fortuna di poter degustare vini che per gli intenditori rappresentano la massima espressione dell’enologia: 12 vini della Borgogna, selezionati tra i più prestigiosi, e soprattutto di qualità eccezionale, della bella e ricca regione francese, di cui due delle principali caratteristiche sono: l’incredibile diversità di “terroir” anche all’interno di piccoli appezzamenti vitati e l’estensione generalmente ridotta delle tenute, la cui produzione è anch’essa necessariamente ridotta. Premetto che i miei vitigni d’elezione sono: per i bianchi lo Chardonnay e per i rossi il Pinot Noir, quindi alla degustazione mi sono trovato nella migliore situazione, dato che l’eccellenza dei vini prodotti in Borgogna con questi due vitigni non teme, a mio avviso, anzi supera, ogni confronto. Condotto per mano, anzi per bicchiere, dal titolare Jan Martel e dal Master sommelier Benjamin Wolf, ho iniziato la degustazione con un bianco superbo prodotto unicamente da uve Aligoté: Morey St. Denis 2011, Clos des Monts Luisants, un “cru” raro della Côte de Nuits di grande complessità e finezza proveniente da una delle più belle vigne della Francia, quelle del Domaine Laurent Ponsot. Non posso dilungarmi, tuttavia una descrizione anche minima è doveroso farla su vini che mi hanno letteralmente elettrizzato. Il secondo della lista è stato il bianco Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru 2011, da uve Chardonnay provenienti da vigne che hanno un’età media di oltre 40 anni e si trovano ad un’altitudine tra i 230 e i 250 metri, nel Domaine Leflaive, questo vino di grande finezza e purezza è da provare assolutamente con l’astice o con un’aragosta alla griglia. Con il terzo e quarto vino in degustazione sono passato ai rossi, rispettivamente Pommard Les Poutures 1er Cru 2014 e 2015 del Domaine Lejeune, ed eccoci così nel meraviglioso mondo del Pinot Noir della Côte de Beaune, due vini questi, ancora giovanissimi, anche se già di grande piacevolezza e potenza, prerogative che si manifesteranno appieno col tempo, poiché sono vini da invecchiamento. Il quinto vino è stato il Volnay 2012 1er Cru, Clos des 60 Ouvrées del Domaine La Pousse d’Or, un Pinot Noir da viticoltura ecologica, setoso e fruttato, un “vin de garde” come dicono i francesi, ossia un vino che non va bevuto troppo giovane ma che necessita di una maturazione dai 3 ai 5 anni: straordinariamente suadente. Il sesto vino, il Volnay 2014 1er Cru, le cui uve provengono dai circa 14 ettari della vigna Les Caillerets, in uno dei migliori “terroir” della Côte de Beaune, è prodotto dalla Maison Lucien Le Moine. Vino che giustamente viene definito da “haute couture”, molto esclusivo, grazie alla sua qualità e precisione nell’affinamento, con un’infima dose di solfiti. La settima etichetta di pregio è stata quella dell’Echézeaux 2013, del Domaine Confuron-Cotétidot: stupendi frutti rossi e carattere speziato ben presente. Con l’ottavo vino, sempre Echézeaux 2013 ma della Maison Lucien Le Moine nella Côte de Nuits, abbiamo avuto un Grand Cru dai colori sobri tra il magenta e il violetto porpora e dai tannini potenti e virili che richiedono piatti come ad esempio un agnello arrosto o della selvaggina sia di pelo che di piuma, insomma un vino molto equilibrato che dopo 5 – 10 anni offre una rotondità saporosa, mentre se si ha un po’ più di pazienza diventa superbo. Il nono vino è stato lo Chambertin Grand Cru 2011 della tenuta Trapet Père et Fils, l’armonica complessità di questo Pinot Noir, i suoi eleganti tannini, i suoi deliziosi profumi, nonché il lunghissimo finale, fanno di questo nettare un vino assolutamente regale. Il decimo vino non è da meno, il Bonnes-Mares Grand Cru 2011 della tenuta Comte Georges de Vogüé a Chambolle-Musigny, un vino giovanissimo per il quale si deve pazientare poiché darà il massimo dal 2019 in avanti, anche se già esprime la sua “grandeur” attraverso le note ben distinte di liquirizia, di frutti di bosco, mentolo, nonché note di mineralità, un vino che oserei chiamare “monumentale”. Il penultimo vino degustato, un Clos de la Roche 2013, si può definire “primus inter pares” della casa vinicola Ponsot e ciò che emerge è la purezza di un attacco sensuale e nello stesso tempo una corposità elegante che giustifica l’appellativo di vino mitico e grandioso. L’ultimo vino della serie, il più celebre e celebrato del mondo, che pochi fortunati hanno avuto e hanno la possibilità di degustare, se non centellinare, anche perché il suo costo è proibitivo per la maggior parte dei comuni mortali, è stato il Romanée-St-Vivant 2005, del Domaine de la Romanée-Conti, un vino che merita tutta la fama che ha e che ha sempre avuto, oltre che per la qualità estrema, anche per la cura certosina nella produzione, che rasenta la perfezione. La finezza, il calore vellutato, l’opulenza quasi orientale e un sottobosco di una complessità misteriosa, oltre a tante altre caratteristiche organolettiche che lo arricchiscono, fanno di questo incredibile ed eccitante vino, uno dei nettari per il quale vale la pena, almeno una volta nella vita, fare una pazzia ed acquistarlo per goderlo, sorso dopo sorso, in reverente concentrazione e ossequioso silenzio.

Informazioni aggiuntive

  • Sommario Durante il St. Moritz Gourmet Festival 2018, un’appassionato dei buoni vini come Jan Martel, titolare delle enoteche Martel AG a San Gallo, ha proposto all’Hotel Waldhaus di Sils una degustazione, chiamata in modo molto appropriato “Celestial Wines”.
Pubblicato in Vini e prodotti tipici
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