Marta Lenzi Repetto

Marta Lenzi Repetto

Lunedì, 25 Giugno 2018 15:21

Lugano, capitale dell’enogastronomia

La Fondazione per la promozione del gusto sceglie ogni anno una città svizzera tra le molte candidate e la prescelta diventa Città del Gusto nell’ambito della Settimana del Gusto che si svolge in tutta la Confederazione, con l’obiettivo di sviluppare e valorizzare il patrimonio culinario, sensibilizzare i consumatori, con attenzione alle nuove generazioni e alle famiglie, sulla qualità degli alimenti, il rispetto della stagionalità, la diversità dei gusti e delle culture alimentari, preservando la tradizione e promuovendo l’innovazione culinaria. A partire dal mese di aprile 2018, sul nostro territorio inizieranno le prime tappe d’avvicinamento, già avviate con la prima edizione di Ticino Vegetariano lo scorso ottobre, che trasformeranno Lugano nella capitale dell’enogastronomia svizzera e ambasciatrice del gusto con eventi che metteranno in luce le competenze artigianali. Un ricco programma vedrà poi, dal 13 al 23 settembre 2018, l’intero territorio della città e del suo distretto protagonista in un Villaggio del Gusto dove, oltre a gustare tante specialità locali, si terranno incontri, workshop e molto altro, per promuovere il piacere del mangiare, dei prodotti di qualità e della convivialità, seguendo anche il fil rouge dell’etica in cucina e con incursioni gastronomiche nel resto del mondo. Si svilupperanno vari eventi con proposte e animazioni che privilegiano il gusto e l’alimentazione nei loro molteplici aspetti: gastronomici, culturali, educativi, turistici e sportivi, mirando, in particolare, a rilanciare il settore agroalimentare, della ristorazione e dell’ospitalità, per far tornare a vivere la città attraverso eventi di qualità.
Lugano affronta questa sfida con un approccio diverso rispetto alle città che l’hanno preceduta, con un’idea più ampia, sia territorialmente, che dal punto di vista tematico. Lugano e il suo distretto saranno il centro nevralgico dove si raccoglieranno tutte le eccellenze del Cantone, interpretando il cibo come strumento di aggregazione, frutto della nostra identità e strumento per esprimerla e comunicarla, oltre che di cultura. È cultura infatti quando si produce, si prepara e si consuma. Il gusto è la conoscenza dei sapori, estesa ai riti della tavola, ma è anche un termine carico di valori intellettuali che non sono esclusivamente commestibili, che estendono la disciplina gastronomica a un patrimonio artistico e intellettuale.
In questo contesto, il cibo coinvolge economia, produzione, storia e turismo. Anche per Lugano il gusto non si ferma al cibo, ma è collegato a tutto ciò che di bello e importante esiste sul territorio. Abbiamo la fortuna di vivere in un luogo particolarmente ricco di beni di grande valore paesaggistico e culturale. Attraverso il cibo, Lugano vuole condividere questo patrimonio di valori e identità con l’enogastronomia come punto di partenza per mostrare che è anche città dell’arte, della storia, della musica e della natura. L’alimentazione diventa di conseguenza un terreno d’incontro, di dialogo, di scambio e di sviluppo, determinante per l’importanza culturale ed economica che riveste. Si svilupperanno quindi diversi percorsi di gusto con il cibo al centro di tutta l’espressività umana in vari settori. Lugano Città del Gusto racconterà così emozioni, trasmettendo un insieme di competenze, conoscenze pratiche, tra tradizione e innovazione. Un progetto che vuole far riscoprire un forte sentimento di Ticinesità e di conseguenza l’orgoglio di essere Luganesi, come traspare dalle parole di chi ha sostenuto e sviluppato l’idea sin dall’inizio: Marco Borradori, Sindaco di Lugano:
«Ammetto di avere provato grande gioia quando la Città di Lugano, nel corso di una suggestiva cerimonia tenutasi a Neuchâtel, è stata dichiarata Città del Gusto 2018. Poter ospitare una kermesse così prestigiosa ci permette di valorizzare al meglio le eccellenze enogastronomiche del nostro territorio, con particolare attenzione alla produzione alimentare e vinicola di alta qualità. In una società frenetica come la nostra, riscoprire il piacere dei prodotti locali, conoscerli a fondo, sentirne in tutta calma i sapori ci avvicina a una cultura del cibo armoniosa e sostenibile. Ritengo sia oggi molto importante sensibilizzare l’opinione pubblica sul valore preventivo di un’alimentazione sana e consapevole. Questa manifestazione, grazie alla promozione di eventi mirati e animazioni, rappresenta un'imperdibile occasione per scoprire il valore della diversità dei gusti e delle culture alimentari. Ringrazio Dany Stauffacher, presidente del comitato organizzativo Città del Gusto, i servizi cittadini e le associazioni di categoria per l’impegno profuso a fare di Lugano l’ambasciatrice del gusto 2018». Roberto Badaracco, Municipale e Capo Dicastero Cultura, Sport ed Eventi di Lugano:
«Per la Città di Lugano è motivo di grande soddisfazione essere stata designata Città del Gusto 2018. La promozione di una regione è oggi legata a una proposta gastronomica di adeguato spessore: il turismo enogastronomico si compone di persone che apprezzano la qualità dei prodotti, l’accoglienza e la cura del dettaglio; tutte caratteristiche che alla nostra città certo non mancano. Solo mantenendo questo standard possiamo sperare di fidelizzare il turista e mantenere alto il nome della nostra città in un mercato sempre più qualificato. Per dieci giorni, Lugano sarà la capitale dell’enogastronomia svizzera: attraverso la programmazione di eventi che spaziano dal cibo alla cultura, all’arte, al cinema, sarà possibile promuovere a livello nazionale e internazionale le eccellenze agroalimentari che il territorio ticinese offre e che ci fa tanto apprezzare nel resto del nostro Paese. Si calcola che saranno circa 9'000 le persone coinvolte nell’organizzazione: ringrazio sin d’ora tutti coloro che con passione ed entusiasmo contribuiranno all’ottima riuscita di questa manifestazione». Dany Stauffacher, Presidente del Comitato Organizzativo:
«È una sfida bellissima e un vero orgoglio: quando è arrivata la notizia della vincita della nostra candidatura, per me e per il Municipio è stata una vera festa. Da luganese e soprattutto da grande amante della mia città, avere l’opportunità di organizzare questo grandissimo evento è e sarà un’esperienza unica. Lugano Città del Gusto è solo l’inizio di un viaggio splendido che metterà in primo piano il nostro territorio, partendo dal gusto e passando attraverso i mille volti della città: natura, arte, cultura, musica, storia. Ma non solo. Il nostro è un progetto nuovo che vuole fare marketing territoriale in maniera del tutto originale, risvegliando il senso di appartenenza e di fierezza dell’essere parte attiva di una città con così tanto potenziale. Lugano diventerà la capitale enogastronomica della Svizzera non solo per i dieci giorni della Settimana del Gusto, ma da ora e fino a che saremo capaci di darle il giusto risalto. Quello che vogliamo è coinvolgere tutti i Luganesi e i Ticinesi in questo grande progetto: ogni singolo cittadino troverà qualcosa di appassionante pensato proprio per lui. Lugano Città del Gusto è una festa per tutti». Claudio Chiapparino, Direttore Divisione Eventi e Congressi, membro del Comitato organizzativo:
«La città del gusto ci offre l’occasione privilegiata di esaltare il sapore di Lugano. Il sapore è composto da piatti forti, da contorni, da condimenti, da profumi e altro, come ad esempio la qualità dell’accoglienza. Oggi, quando si cerca di valorizzare e di promuovere una realtà o un territorio, si esaltano due punti fondamentali, l’eccellenza e l’esperienza unica. Ben consapevoli che entrambi si trovano anche nel semplice e nel genuino, per il sapore di Lugano, già rivestito dalla sua beltà, è il momento buono di mettere alla prova i propri ingredienti. Se, come canta Niccolò Fabi, il “futuro è una somma di piccole cose” e “non tutte le strade sono un percorso” quello che possiamo auspicare per Lugano Città del gusto è di saper dosare sapientemente proposte semplici e genuine con gli effetti speciali in modo che la nostra città sia un percorso dal sapore indimenticabile. Potendo già contare su tante qualità adesso occorre unirle bene tutte, con le gambe sotto al tavolo. Buon appetito Lugano». Una festa di tutti e per tutti che vedrà diverse collaborazioni, sia nel settore specifico agroalimentare, sia con altre realtà d’eccellenza cantonali, per sviluppare al meglio le fondamenta di questa grande avventura. Tra queste, il contributo dell’Università della Svizzera italiana a Lugano città del gusto si articola su più fronti ed evolverà con l’avvicinarsi della manifestazione. Per il momento gli studenti di diversi corsi della Facoltà di scienze della comunicazione collaborano alla definizione di alcune strategie promozionali. «Sempre più le tecnologie digitali vengono usate anche per comunicare l’esperienza culinaria e la tradizione gastronomica, soprattutto attraverso immagini e video condivise sui social network – affermano il Prof. Lorenzo Cantoni e la Dr. Nadzeya Kalbaska – L’opportunità di collaborare con Lugano Città del gusto 2018 offre ai nostri studenti dei corsi «New Media for Tourism Communication» e «Online Communication Design» un’occasione preziosa di riflessione sul mondo del cibo e del turismo enogastronomico e di collaborazione con il territorio». Anche gli studenti del corso di “Tourism Marketing” del Master in International Tourism daranno il loro contributo. Secondo il Prof. Michael Gibbert «Sarà interessante vedere come il pensiero libero e fresco degli studenti affronterà il tema delle strategie di ri-posizionamento e promozione e di Lugano e delle valli ticinesi, come destinazione culinaria ed enogastronomica. Si potrà investire nella potenzialità comunicativa della polpetta (simbolo della manifestazione) come vettore di riscoperta dell’autenticità locale e allo stesso tempo dell’innovazione». E ancora il Prof. Riccardo Blumer: «Con piacere come direttore dell’Accademia di Architettura Usi ho dato la disponibilità per un progetto che qualifica le caratteristiche del territorio in cui esistiamo, non solo per le questioni facilmente immaginabili di “complicità” istituzionale con il nostro Ticino ma anche, e soprattutto, didattiche. La caratteristica della nostra scuola non è infatti quella produrre direttamente, ma di occuparsi di architettura soprattutto attraverso lo studio, le attività sperimentali e gli esercizi che consentano una preparazione critica dei giovani alle grandi questioni del mondo in cui dovranno operare e i cui confini culturali sono “bruciati” dalla globalizzazione. Nel cercare di farlo al meglio siamo ormai diventati una importante realtà locale, un prodotto del territorio, osservato anche da molto lontano. Paradossalmente non occupandoci direttamente del Ticino ma del mondo e facendolo bene, come il vino o altri prodotti locali, siamo diventati eccellenza svizzera. La nostra dichiarazione di intento partecipativo a Lugano Città del Gusto, che sembra contravvenire alla regola sopra esposta della non-produzione e all’occuparsi di temi aperti e trasversali, trova invece nell’evento una empatia, appunto, didattica. Il cibo e la sua estetica sensoriale travalicano il regionalismo e come la scuola, lo esaltano, paradossalmente le capacità di trasformazione e produzione alimentare locale sono una questione culturale senza frontiere. Il tema ci appartiene». Per tornare all’aspetto prettamente gastronomico, ecco il piatto simbolo della manifestazione: la polpetta, scelta per rispettare uno degli obiettivi della Settimana del Gusto, ossia la lotta allo spreco alimentare. La polpetta è un alimento universale, esiste qualcuno che non la ama? Nella versione classica di carne, nelle varianti vegane e vegetariane, e in qualsiasi forma e dimensione si prepari, rimane uno dei piatti più diffusi e reinterpretati di tutto il globo. Piatto antichissimo, ancor oggi declinata come finger food, rappresenta un'icona capace di dimostrare la diversità culturale e geografica. Tutto ciò ne ha consentito la diffusione, divenendo il cibo da consumare attraverso l'uso di ingredienti già disponibili, ma non solo. Tipologie miste di verdure, legumi, pesce, riso e altri cereali: Boulette, Pastetchen, Meatballs, Faggott, Almondegas, Albondigas, Fleischlaberl, Kònigsberger Klopse, Kottbullar, Fiskibollur, Hanbagu. Potremmo continuare all’infinito! E in più ha un forte legame con il nostro territorio. La prima ricetta dedicata espressamente alla polpetta appare infatti nel XV secolo con Maestro Martino, il famoso cuoco di origini bleniesi. Ma come veniva preparata? Quali ingredienti utilizzava il primo cuoco moderno della storia? Lo scopriremo a Lugano Città del gusto.
Giovedì, 07 Giugno 2018 13:58

Tutto sul cibo e dintorni

Sarà in un certo senso una manifestazione onnivora, occupandosi di cibo nelle sue più svariate declinazioni e relazioni, analizzando ad esempio i possibili scenari nel futuro dell’alimentazione, con il racconto di nuovi trend alimentari resi possibili dalla tecnologia: dal cibo modellato attraverso una stampante 3D fino all’hamburger sintetico, prodotto in laboratorio, o ancora indagando sul DNA e sulle cellule staminali per migliorare il nostro benessere. Fantascienza? Assolutamente no e se la prospettiva stupisce, bisogna ricordarsi che anche altre invenzioni e situazioni che oggi sembrano banali erano considerate un tempo inimmaginabili. La storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati. Quello che era forse l’aspetto più problematico, e cioè la ricerca del cibo per alimentarsi e sopravvivere, è stata una grande opportunità che ha spinto sempre l’uomo alla ricerca di strumenti per migliorarsi. La capacità umana di manipolazione della natura ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco e con la successiva intuizione che il cibo poteva migliorare, sviluppando effetti importantissimi sull'evoluzione umana. L'uomo cuoco è stato molto più fondamentale dell'uomo cacciatore. Dal fuoco alle prime pentole, dalle pietre da taglio a quelle da macina per la molitura di semi e grani e così via; dal ferro al rame, dall’alluminio all’acciaio inossidabile. Tanti strumenti e materiali hanno rivoluzionato la quotidianità nei secoli, come tanti cibi hanno cambiato il mondo sin dalla loro introduzione in Europa dopo la scoperta dell’America. Il cioccolato, ad esempio, come altri generi alimentari, è stato uno strumento che ha permesso di misurare l'evoluzione sociale e culturale, ha influenzato mode e abitudini, riti relazionali, sia per quanto riguarda la produzione, che il consumo. Molti nuovi prodotti, alla base della nostra odierna alimentazione, inizialmente incontrarono molta resistenza: dal mais ai fagioli, dalla patata, accettata solo durante le tremende carestie del XVIII secolo, al pomodoro, impiegato come condimento della pasta solo dalla fine del '700, unitamente a numerosi altri ortaggi e frutta. O ancora, già a metà del XVIII secolo il Conte Rumford a Londra inventò un forno per cuocere carne a bassa temperatura. L’intento era anche di inquinare meno la sua città risparmiando energia, ma nessuno lo considerò. Il 1800 è stato un secolo di grandissime e importanti invenzioni con forte sviluppo della rete ferroviaria, costruzione di grandi navi a vapore, mezzi di comunicazione molto più moderni e veloci e nuovi macchinari ancora oggi utilizzati. Tutto ciò permise una diffusione maggiore anche degli alimenti, del loro commercio e conseguentemente un cambio di gusti. Si svilupparono sistemi di conservazione alimentare, come la sterilizzazione e la pastorizzazione. Iniziarono a comparire i fornelli a gas, la lavorazione dei formaggi divenne industriale e si scoprì il valore energetico degli alimenti, cioè le calorie. Ricordiamo che l’impulso decisivo alla produzione industriale del cioccolato venne dato nel 1819 a Torino dal bleniese Giovanni Martino Bianchini che realizzò una macchina per tritare il cacao, lo zucchero e altre droghe necessarie alla produzione con l’impiego di un solo operaio, alimentata da una ruota idraulica. Ancora oggi la ruota si trova all'entrata dello stabilimento Caffarel di Luserna San Giovanni. Arrivarono poi frigoriferi, lavastoviglie, macchina da cucire, mentre la pentola a pressione era già presente da tanto! E ancora il microonde: negli anni ’70 del secolo scorso in America veniva pubblicizzato come “la più grande rivoluzione culinaria dopo la scoperta del fuoco”. E non erano stati messi in vendita i primi robot da cucina.
A che punto siamo oggi? Le statistiche ci dicono che siamo sempre più attenti nello scegliere alimenti salutistici e prodotti etici, ed è in crescita il numero di vegetariani e vegani. Gli scienziati cercano una soluzione all'impatto ambientale degli allevamenti intensivi e alla malnutrizione. Nonostante la repulsione che suscitano, la FAO promuove da anni gli insetti come “proteina del domani” e ci sono diverse start up che stanno lavorando alla carne sintetica o “carne pulita” come preferiscono chiamarla i ricercatori. Ma siamo pronti a dire addio alla tradizionale bistecca in favore di una versione da laboratorio? La “carne etica” potrebbe garantire un approccio più ecologico e sostenibile, consumando dal 7 al 45% in meno di energia, riducendo le emissioni di CO2 fino al 96%, del 99% l’uso di terreni e del 90% l’utilizzo di acqua. Il primo esperimento è stato condotto 5 anni fa in un laboratorio dell’Università di Maastricht in Olanda ma, in realtà, è un progetto che stenta a decollare per via degli alti costi, dei tempi e per le caratteristiche organolettiche. Si parla di 250 mila $ per hamburger e di 6 settimane e mezzo per il risultato finale. Proprio su quest’aspetto, i ricercatori stanno lavorando per aumentare la quantità di grassi presenti nella carne al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile a quella “originale”. La carne di manzo cucinata era stata fatta crescere a partire da un campione di tessuto muscolare prelevato da una mucca; le cellule staminali poi coltivate e tagliate in modo da ottenere filamenti stratificati per formare un tessuto che avesse la consistenza della carne bovina. L’americana Memphis Meats ha annunciato un anno fa di aver costruito il primo laboratorio al mondo per la produzione di carne sintetica di pollo e di anatra e ha presentato le prime ricette al pubblico, con una degustazione. I risultati sembrano essere stati sorprendenti: il gusto era simile alla carne “normale” anche se mancava il sapore del grasso animale e del sangue. Ricreare una tagliata o una fiorentina significherebbe ricreare un muscolo, ma per farlo servono vasi sanguigni che pompino ossigeno e sostanze nutritive nelle cellule! Un passaggio ancora troppo sofisticato ed estremamente costoso. Il miglioramento del gusto e l’abbattimento dei costi di produzione sono quindi le due sfide da vincere! Mentre si può già assaggiare con maggiore successo il cibo stampato in 3D, un’altra strada che, secondo gli esperti, potrebbe rendere la produzione alimentare più sostenibile. Esistono infatti stampanti che caricano gli ingredienti in appositi contenitori, scelgono la forma del cibo desiderato in base ad un software e provvedono a stampare l’alimento. Anche in questo caso per ora il prezzo ancora alto non permette una produzione su larga scala! In futuro, comunque, negozi e supermercati potrebbero tenere in magazzino le cartucce necessarie a stampare il cibo per anni, limitando allo stesso tempo lo spreco di cibo fresco, l’impiego di spazi e i trasporti. Essendo studiati in laboratorio, inoltre, i piatti 3D potrebbero offrire molte più scelte a chi soffre di allergie alimentari.

Chiediamo lumi su tutto ciò a Pietro Veragouth, cofondatore di Swiss Institute for Disruptive Innovation, che incontreremo a Lugano Città del Gusto. L’obiettivo di SIDI è quello di individuare e analizzare precocemente le innovazioni emergenti che hanno le caratteristiche e il potenziale per essere, appunto, dirompenti.

Siamo davvero di fronte a un cambiamento epocale? Mangeremo sicuramente carne sintetica e produrremo a casa piatti con le stampanti?

«Parliamo di carne vera, solo che a produrla non è l’animale ma sono “solo” le sue cellule staminali, che l’uomo ha imparato a isolare e coltivare, e sta imparando a farlo sempre meglio. Secondo diversi studi, la “pulizia” della carne rappresenta un enorme cambiamento tecnologico e culturale per l’umanità. È la quadratura del cerchio, l’incontro di carnivori e vegani, la soluzione definitiva per fame nel mondo, ma anche di dilemmi etici - secondo le statistiche della FAO, in tutto il mondo ogni anno vengono macellati circa 56 miliardi di animali, esclusi pesci e altri animali marini - e gravi problemi ambientali - gli allevamenti comportano un consumo smodato di risorse idriche, inquinano enormemente e sono responsabili di circa il 9% del totale delle emissioni di anidride carbonica. Fantascienza? Niente affatto. Questa carne esiste già, solo che al momento ha dei costi da far impallidire il caviale di beluga e, sempre solo al momento, non ci siamo quanto a sapore e consistenza. La strada però è tracciata, le soluzioni dei problemi si troveranno e presto. Ne sono convinti gestori di capital venture come DFJ, società leader che ha accompagnato sul mercato Tesla e SpaceX, investitori come Bill Gates e Richard Brandson, che sono entrati in modo deciso in questo business. Questo il quadro generale di riferimento, e si capisce come il tema sia estremamente stimolante anche per gli organizzatori di una manifestazione come Lugano Città del Gusto, aperti e curiosi a tutte le novità nei sapori e nel cibo. Per quanto riguarda le stampanti alimentari 3D, alcune già riescono a produrre alimenti con consistenza e sapori vicini a quelli reali, con i corretti valori nutrizionali e con la possibilità di inserire medicamenti al loro interno. Esistono infinite applicazioni, il limite è dato solo dalla nostra capacità di immaginare e concepire nuove soluzioni». Un altro aspetto che verrà approfondito durante gli incontri a settembre è la cosiddetta dieta del DNA in collaborazione con AMIA, Associazione medici italiani anti-aging, in particolare con il Presidente Dott. Galimberti autore del libro “La dieta del DNA” appena pubblicato e il project manager Luca Bottoni. Sia che si tratti di una dieta finalizzata al calo di peso, sia che miri al benessere e alla lunga vita, l’alimentazione è importante, ma deve essere calibrata su ogni singolo individuo, perché ognuno ha un proprio metabolismo e un proprio e unico DNA. Una dieta personalizzata quindi che risponde a tutte le esigenze del nostro corpo. Già nella medicina antica ai cibi era attribuito un alto valore terapeutico, nella convinzione che l’equazione cibo-salute avesse un’effettiva validità. Per Ippocrate la salute era l’equilibrio tra alimentazione ed altri aspetti della vita, in un’interazione tra uomo e ambiente, attraverso un regime annuale secondo le stagioni, basato sul principio dei contrari. In seguito Galeno nel II secolo d.C. ritenne che il comportamento umano dipendesse dall’equilibrio dei quattro umori, sangue, flemma, bile gialla e bile nera, teoria che si rifletteva anche nel modo di utilizzare il cibo. Il segreto della buona salute risiedeva nel perfetto bilanciamento dei quattro umori. Oggi le conoscenze sono maggiori, si conoscono i mattoni costitutivi del DNA che permettono di capire cosa fa davvero bene al nostro corpo: i cibi più utili, le vitamine necessarie, l'attività̀ fisica migliore da praticare, gli stili comportamentali e alimentari appropriati. Tutto questo ed altro a Lugano Città del Gusto dal 13 al 23 settembre. E visto che conoscenza, innovazione e pensiero creativo sono anche alla base dell’arte degli chef, non mancheranno sicuramente gusti sorprendenti!
Lunedì, 19 Febbraio 2018 15:51

Anche il cibo è un patrimonio da tutelare

Unesco

Patrimonio Mondiale dell’Unesco: un fantastico museo a cielo aperto di monumenti, riti e tradizioni come eredità culturale per le generazioni future

L'opera di Le Corbousier, la muraglia cinese, il Monte San Giorgio, il Colosseo, il parco storico di Sukhothai in Thailandia, la cucina messicana, la Reggia di Caserta, la regione alpina dello Jungfrau, il Kimchi coreano e i castelli di Bellinzona: cosa hanno in comune tutte queste realtà internazionali? Sono tutte parte del patrimonio mondiale dell’Unesco, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, creata nel 1945 dopo la fine della seconda guerra mondiale, con l’obiettivo principale di mantenere la pace e la sicurezza dei popoli. La necessità di proteggere i siti culturali nacque successivamente in seguito alla decisione di costruire la diga di Assuan in Egitto con la conseguente rischiosa inondazione dei templi di Abu Simbel. Nel 1959, su richiesta dei governi egiziano e sudanese, l'Unesco decise di lanciare una campagna internazionale per l’operazione di salvataggio che portò alla realizzazione di un progetto che fece storia: i templi furono smontati, trasportati fuori dall'area di inondazione e rimontati dove sono ancora oggi visitabili. L’operazione costò 80 milioni di dollari, la cui metà fu finanziata da circa 50 diversi Paesi. Si capì così l'importanza della cooperazione internazionale per la conservazione del patrimonio culturale universale.

Nel 1972, con la Convenzione per la protezione del patrimonio mondiale, culturale e naturale, l'Unesco propose la stesura di una lista dei patrimoni dell'umanità, cioè di quei siti culturali o naturali che per la loro importanza eccezionale devono essere salvaguardati. Da allora, ogni Paese che aderisce alla Convenzione è invitato a stilare, con una cadenza di 5-10 anni, una propria lista propositiva con l'elenco dei luoghi che intenderebbe iscrivere tra i patrimoni dell'umanità; le varie proposte vengono poi valutate da un Comitato cui spetta la decisione finale. La Svizzera aderì all'Unesco nel 1949 e nel 1975 è stata uno dei primi Stati a ratificare la Convenzione per la protezione del patrimonio. I primi tre siti svizzeri vennero iscritti nel 1983: il Centro storico di Berna, l'Abbazia di San Gallo e il Convento benedettino San Giovanni di Müster, a cui si sono aggiunti i castelli, la murata e la cinta muraria di Bellinzona (2000), le alpi svizzere Jungfrau-Aletsch (2001), il Monte San Giorgio (2003), i vigneti terrazzati del Lavaux (2007), la ferrovia retica nel paesaggio Albula/Bernina e l'arena tettonica Sardona (2008), La Chaux-de-Fonds/Le Locle, il paesaggio urbano dell'industria orologiera (2009), le palafitte preistoriche nell'arco alpino (2011) e l'opera architettonica di Le Corbusier. C’è un altro importante aspetto che ci tocca da vicino: il concetto di patrimonio mondiale e il lungo cammino intellettuale e diplomatico che ha portato alla stesura della Convenzione è stato infatti concepito da un ticinese, Gérard Bolla, già vicedirettore generale dell’Unesco, che ha partecipato alla redazione del testo e alla sua iniziale applicazione, insieme al francese Michel Batisse, entrambi importanti personalità per lo sviluppo dell’organizzazione.

Negli anni il concetto di cultura è stato aggiornato e oggi l’Unesco mira a proteggere anche elementi ed espressioni di un Patrimonio Culturale Immateriale, inglobando tradizioni viventi come espressioni orali, pratiche sociali e alimentari, riti, feste e il saper fare artigianale, usi e costumi che vengono tramandati di generazione in generazione e che contribuiscono a definire le identità culturali delle comunità del Pianeta.

Viene così riconosciuto valore culturale, ad esempio, al tango e al flamenco, a produzioni artigianali come quelle dei tappeti persiani, all’opera dei pupi siciliani, e alla calligrafia cinese. La Convenzione sul patrimonio culturale immateriale, siglata a Parigi nel 2003, in vigore dal 2006, è stata approvata in Svizzera nel 2008, sottolineando un rinnovato interesse nei confronti della cultura popolare che ha portato nel 2016 all’inserimento della Fête des Vignerons di Vevey e speriamo presto anche al riconoscimento delle Processioni della Settimana Santa a Mendrisio.

Una nuova opportunità per affermare universalmente anche la dimensione culturale dei prodotti agro–alimentari tradizionali, e per arginare la scomparsa di tradizioni legate all’agricoltura e all’alimentazione. In questo senso è cultura anche quella particolare tecnica produttiva che assolve ad una specifica funzione sociale per una specifica comunità, determinandone l’identità. Una cultura gastronomica che attraversa la storia con pratiche alimentari uniche nel loro genere come la Dieta Mediterranea, il primo patrimonio socio-alimentare ad aver ricevuto il riconoscimento dell’Unesco nel 2010. La DM è un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, tra cui la coltivazione, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo; caratterizzata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nello spazio, i cui ingredienti principali sono olio di oliva, cereali, frutta e verdura, un consumo moderato di pesce, prodotti lattiero-caseari e carne, numerosi condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusioni, sempre nel rispetto delle convinzioni di ogni comunità. Essa ha dato alla luce un formidabile corpo di conoscenze, canzoni, proverbi, racconti e leggende, in cui le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle competenze, della conoscenza dei riti, e nella salvaguardia delle tecniche, promuovendo l'interazione sociale, dal momento che i pasti collettivi rappresentano il caposaldo di consuetudini sociali ed eventi festivi. Una vera e propria filosofia di vita sana ed equilibrata che si fonda sul rispetto del territorio e della biodiversità in alcune comunità simbolo in Italia, Grecia, Portogallo, Spagna, Croazia, Cipro e Marocco, luoghi esemplari del vivere mediterraneo. Anche la cucina francese è stata riconosciuta dall’Unesco come il risultato di una lunga tradizione storica, per l'eccellenza dei suoi prodotti, degli artigiani che li lavorano e naturalmente degli chef. Senza scegliere alcuna ricetta in particolare, è stata sottolineata l’importanza del pasto come pratica sociale destinata a celebrare i momenti più importanti della vita. Secondo l’Unesco, il repas gastronomique deve aderire a uno schema ben preciso iniziando con l’aperitivo per concludersi con un digestivo, deve poi comprendere almeno quattro piatti, una entrée, un piatto di pesce o carne con verdure, formaggio e dessert. Un riconoscimento che anche questa volta prende in considerazione il contesto sociale e il gusto della convivialità come parte integrante di una bella tavola imbandita alla francese. Non senza attenzione ai dovuti dettagli quali l’abbinamento con i vini, il modo di apparecchiare la tavola e la gestualità legata alle degustazioni.

Allontanandoci dall’Europa, ci tuffiamo nel Washoku, patrimonio Unesco dal 2013, un concetto che indica e racchiude tutta l'armonia del cibo e permea la cultura gastronomica del sol levante in tutti i suoi aspetti: dalle coltivazioni fino alla tavola, attraverso ogni singolo passaggio di lavorazione, con la spiritualità come carattere fondamentale della cucina giapponese, attraverso simbolismo e iconografia. Durante il raccolto del riso si consumano prevalentemente cibi di colore giallo o coperti con farina di soia, in modo che abbiano lo stesso colore dorato delle spighe di riso; così come si usa accompagnare i pasti con radice di daikon essiccata, che ha la consistenza simile a una spugna e assorbendo acqua ha il potere benaugurale che non manchi mai irrigazione nei campi di riso; durante le festività, in particolare il Capodanno, si prediligono cibi rossi come il riso rosso, preparato insieme ai fagioli azuki in modo che assuma la caratteristica colorazione che avrebbe il potere di allontanare la malvagità e la cattiva sorte, insieme a uova di pesce simbolo di prosperità. Il Washoku comprende anche le tecniche di lavorazione volte alla conservazione e valorizzazione dei prodotti, nel pieno rispetto della tradizione, della provenienza e della stagionalità. Uno spirito di essenziale rispetto per la natura che è correlato strettamente alla sostenibilità dell’uso delle risorse naturali.

Scopriamo anche il Kimchi, uno dei piatti più tradizionali e saporiti della cucina coreana. Una combinazione di verdure fermentate con spezie sostanzialmente a base di cavolo cinese, verdure marinate, aglio e peperoncino, conservate in giare di terracotta interrate. In questo caso l’Unesco dal 2013 ha voluto salvaguardarne il procedimento, per molti secoli un processo fondamentale per il popolo coreano, dato che d'inverno non c'era possibilità di trovare verdure fresche. Una vera e propria cerimonia che rappresenta lo spirito jeong, ovvero la cura e l'affetto comunitario.

Una cucina che ha dato tanto al mondo e ha posto le basi per lo sviluppo dell’alimentazione e della gastronomia internazionale è sicuramente la cucina messicana. Patrimonio Unesco dal 2010 perché riconosciuta come una manifestazione di usanze tramandate di generazione in generazione sia nella coltivazione dei prodotti tipici sia nella trasformazione in numerosi piatti tradizionali usando tecniche e conoscenze che sono rimaste simili nella storia. Le pietanze che si mangiano oggi in Messico conservano intatte le tracce del passato: mais, peperoncini e fagioli erano i cibi che mangiavano i Maya, quelli che i coloni hanno conosciuto, assaggiato e portato in Europa rivoluzionandone il gusto. Sapida e colorata, unisce consistenze diverse e tratteggia con decisione la storia di un Paese, le sue leggende e i suoi miti. È una delle cucine più ricche di proteine, vitamine e minerali i cui piatti si realizzano prevalentemente a fuoco lento e alla brace.

Potremmo continuare a fare il giro del mondo più volte, scoprendo sempre nuovi patrimoni, ma per concludere ci concediamo un buon caffè, immaginandoci seduti a una caffetteria di Vienna o degustandolo secondo la tradizione araba. Il caffè viennese, inteso come luogo, patrimonio Unesco dal 2011, è un posto che vizia l’ospite grazie all’ambiente caldo e accogliente e alle sue squisitezze, una vera e propria esperienza sensoriale e stile di vita. Ospitalità che caratterizza anche in Turchia e nei Paesi Arabi il rito del caffè, inteso principalmente come simbolo di generosità, dove viene preparato davanti agli invitati che devono berne almeno una tazza e mai più di tre. Ancora una volta patrimoni Unesco per le speciali tecniche di preparazione e una ricca cultura comunitaria tradizionale.

A questo punto per completare la carta del nostro menu mondiale mancherebbero solo i vini, ma per i giusti abbinamenti ci ritroveremo a settembre per intraprendere un nuovo viaggio.

 

Giovedì, 15 Febbraio 2018 13:08

I buoni alimenti allungano la vita

Vivere a lungo, anzi in eterno, è uno dei sogni dell’essere umano, sin dall’antichità. Nella Genesi si parla di due alberi, quello della Conoscenza del bene e del male, con i suoi frutti proibiti, e quello della Vita, i cui frutti avrebbero permesso ad Adamo ed Eva e ai suoi discendenti vita eterna. Ricordiamo anche la leggendaria coppa del Graal, celebrata nel racconti della Tavola rotonda, ritenuta capace di guarire da ogni malessere e di donare la vita eterna; o ancora le mitologiche fonti della giovinezza cercate nel Vecchio e Nuovo mondo da molti esploratori; o la favolosa pietra filosofale, tra le cui proprietà ci sarebbe il dono dell’immortalità.

Su basi decisamente più empiriche, da anni gli scienziati hanno messo in correlazione la genetica e l’ambiente con l’alimentazione e lo stile di vita tra le cause principali della longevità. La ricerca più affascinante è quella che ha portato alla scoperta delle cosiddette "zone blu" - termine preso dal colore che usavano i ricercatori per segnare le aree con molti centenari presenti - sviluppata dal giornalista americano Dan Buettner con il National Geographic e iniziata dal demografo francese Michel Poulain e dal medico sardo Gianni Pes. 

Esistono così cinque zone del Pianeta in cui le persone vivono serenamente oltre il secolo e nelle quali sono state riscontrate tendenze ricorrenti caratterizzate principalmente da un regime alimentare capace di salvaguardare sia la salute individuale che l’ambiente: in Europa sono alcuni paesi della Sardegna, nelle aree storiche della Barbagia e dell’Ogliastra, e l’isola di Ikaria, in Grecia; in Giappone le isole di Okinawa; in Costarica la penisola di Nicoya e infine Loma Linda, in California.

La circostanza che due zone su cinque siano collocate nel bacino del Mediterraneo sembra poter essere correlata col fatto che le popolazioni seguano la cosiddetta dieta mediterranea, codificata da un altro americano, il fisiologo Ancel Keys, alla cui base vi sono cereali integrali, varie porzioni al giorno di frutta e verdura, legumi, e in misura minore formaggi, carni, pesce e uova. Nelle zone blu comunque la carne proviene da animali liberi di procacciarsi il proprio cibo e pascolare, cosa che porta sicuramente a livelli più elevati di acidi grassi Omega-3. Nella maggior parte dei casi, per i pesci le scelte migliori ricadono su specie come le sardine e le acciughe che non sono soggette ad alti livelli di mercurio e altri agenti chimici.

Osservando questi anziani longevi, si è scoperta la loro abitudine di coltivare l’orto, pratica che diventa un vero e proprio elisir di giovinezza. Molte delle verdure e frutti che consumano sono stati coltivati da loro stessi e pochissima è la frutta o verdura consumata fuori stagione. A ciò si aggiunge un uso moderato di alcol, pochi zuccheri, un pugno di noci ogni giorno. A Okinawa, ad esempio, bevono tè verde tutto il giorno e gli abitanti della penisola di Nicoya, dell’isola d’Ikaria e quelli della Sardegna ingurgitano anche grande quantità di caffè. Nel loro tè ci mettono il miele e i dolci li mangiano solo in occasione delle festività. E assaporano tanti legumi: a Nicoya fagioli neri, a Okinawa fagioli di soia, nel Mediterraneo lenticchie, ceci e fagioli bianchi. Contengono tutti pochi grassi e rappresentano un’eccellente fonte di fibre. In tre su cinque delle zone blu il pane è un alimento base. Sull’isola d’Ikaria, così come in Sardegna, lo si fa con una grande varietà di grani interi al cento per cento, incluso segale e orzo, ciascuno dei quali è in grado d’offrire una vasta gamma di nutrienti e grandi quantità di fibre. E soprattutto si mangia il cibo nella sua interezza: non si butta niente. L’alimentazione è sicuramente uno degli ingredienti fondamentali per vivere di più, ma non solo. Si ritiene determinante anche lo stile di vita praticato, attivo, non sedentario, fortemente socializzato e la spiritualità. La mancanza di stress, poi, è considerato un altro dei fattori più incidenti, unito alla pennichella pomeridiana! Elementi ulteriori e fondamentali sono l'aria buona e un basso o quasi inesistente inquinamento atmosferico.

È passato quasi un decennio dal primo libro pubblicato da Buettner con le indicazioni da seguire, ma cosa è cambiato?

Le informazioni sono chiare e precise e in generale la nostra alimentazione è cambiata in meglio, ma il mondo in cui viviamo non ci permette di fare il riposino dopo pranzo, di stressarci poco e di stare sempre all’aria aperta. E alla maggiore consapevolezza delle persone non sempre è corrisposto un effettivo miglioramento dei loro comportamenti.

Anche se non ce ne rendiamo immediatamente conto, quando consumiamo un prodotto alimentare stiamo in qualche modo impattando sull’ambiente che ci circonda. I processi, infatti, che hanno portato quell'alimento sulle nostre tavole sono il frutto di una catena che ha inizio con la fase di produzione delle materie prime, fino allo smaltimento e il riciclaggio dei rifiuti.

Oggi favorire un’ampia adozione di stili alimentari sostenibili è il modo per abbattere drasticamente il nostro impatto sul Pianeta, favorendo al contempo un miglioramento della nostra salute. Per essere sostenibili a tavola non occorrono particolari sacrifici. Tutti i dati a nostra disposizione dimostrano l’esistenza di una relazione inversa tra le tipologie di alimenti da consumare con maggiore frequenza e il loro impatto ambientale. Gli alimenti dei quali è bene moderare il consumo hanno un impatto maggiore (in termini di anidride carbonica o di consumo di acqua), e viceversa. 

A ricordarci quanto è prezioso il nostro Pianeta, ogni anno il 22 aprile, un mese e due giorni dopo l'equinozio di primavera, si celebra a livello mondiale la Giornata della Terra (Earth Day). Nata nel 1970, a seguito del disastro ambientale causato dalla fuoriuscita di petrolio dal pozzo della Union Oil al largo di Santa Barbara, in California, come movimento universitario, nel tempo, la Giornata della Terra è divenuta un avvenimento internazionale educativo ed informativo. Un’occasione per valutare le problematiche del pianeta alla ricerca di soluzioni che permettano di eliminare gli effetti negativi delle attività dell'uomo. Tutti ricordiamo negli anni Novanta la storica scalata sul monte Everest in cui un team formato da alpinisti statunitensi, sovietici e cinesi trasportò a valle oltre 2 tonnellate di rifiuti lasciati da precedenti missioni! Nel 2020 ricorrerà la 50esima edizione dell'Earth Day e l'impegno e l'invito lanciato dall’ONU è quello di riuscire a piantare 7,8 miliardi di alberi entro tale data. Un impegno, simbolico e non solo, a limitare le emissioni dannose, ma anche una fonte di aria pulita e sostentamento per tutte le comunità.

Cosa possiamo fare nel frattempo?

Trasformare la nostra consapevolezza in ulteriori attività pratiche per vivere sempre più secondo criteri di sostenibilità ambientale. E tanti giovani già lo fanno. Prendiamo l’esempio degli studenti della Franklin University Switzerland di Sorengo: tra le svariate materie che vengono insegnate, tra cui relazioni internazionali e scienze politiche, economia, comunicazione, letteratura e storia dell’arte, particolare attenzione viene data agli studi sull’ambiente. Diversi corsi sono dedicati al significato profondo del cibo e del mondo che ci circonda, con speciale riguardo al concetto di sostenibilità. Già da alcuni anni gli studenti della Franklin mettono in pratica i loro insegnamenti: dal 2010 hanno sviluppato un progetto coltivando un orto all’interno del campus per creare una corretta “dispensa” per la loro mensa e sensibilizzare la comunità che li ospita. Un vero e proprio Campus green grazie anche al contesto delle Alpi svizzere in cui gli studenti vivono e che imparano a conoscere sempre più.

Le sfide più grosse dell'agricoltura riguardano la diminuzione della produzione di gas serra e lo spreco di cibo che ammonta a 1,3 miliardi di tonnellate l'anno. Ma altrettanto importante è la conservazione della biodiversità: in un secolo sono state perse il 75% delle colture e sono a rischio estinzione il 30% delle razze animali domestiche.

La biotecnologia ci aiuterà molto. Da un lato si stanno già realizzando prodotti per i quali non servono piantagioni o allevamenti che consumano energia e liberano anidride carbonica, non si disboscano foreste; dall’altro gli studi permetteranno di recuperare i buoni gusti del passato: secondo l'università della Florida ci vorranno ancora quattro o cinque anni, ma un gruppo di agronomi e genetisti ha individuato i geni perduti in mezzo secolo di selezione e con gli incroci tornerà il gusto dimenticato, ad esempio, del vero pomodoro! E ancora, una start-up californiana, sta sviluppando dei conservanti naturali ricavati da scarti vegetali biologici, in grado di prolungare sino a cinque volte la durata di frutta e verdura, rallentando il processo di decomposizione. Il nuovo prodotto è una sostanza da spruzzare su frutta e verdura in ogni momento del processo di maturazione, che una volta asciugata agisce come barriera nei confronti dei gas che producono il processo di decomposizione. In questo modo, i coltivatori possono ridurre la dipendenza dai pesticidi e aumentare la qualità dei prodotti che avendo una durata maggiore potranno essere raccolti a maturazione più avanzata di quanto avviene ora e quindi risultare più saporiti e ricchi di sostanze nutritive. 

Oltre ad eliminare tanti seri problemi, non rischiamo però di eliminare anche il semplice e puro piacere di mangiare? Perché ciò non avvenga coltiviamo il nostro orto!

 

Mercoledì, 24 Gennaio 2018 15:23

Tanti libri da mangiare

100 Paesi da tutto il mondo, 7000 espositori. Questi sono i numeri della 68ma Buchmesse di Francoforte, la più autorevole fiera editoriale internazionale, che si svolge ogni anno ad ottobre: non solo libri, ma un’infinità di spettacoli culturali.

Già nel 1500 la Buchmesse era conosciuta come la più importante fiera libraria del Rinascimento europeo, nata su una solida base di imprese artigianali di stampatori che erano anche librai, e già allora avevano agenti che si si spostavano ad Augusta, a Lipsia e in altri centri di produzione libraria. Coinvolgeva tipografi, correttori di bozze, rilegatori, rivestitori di libri in pelle e altri materiali di pregio. L’umanista Henri Estienne parlava dell’emporium dei libri di Francoforte come di un grande momento di scambio commerciale, ma anche intellettuale. 

La storia cominciò nella seconda metà del 1400 quando Johannes Gutenberg, a Magonza, inventò la stampa a lettere mobili che avrebbe rivoluzionato il mondo del libro e le prime copie della sua Bibbia furono messe in vendita proprio a Francoforte. Fu la più importante in Europa fino alla fine del Seicento, quando fu scalzata da quella di Lipsia, diventata il centro dell'industria dei libri e dell'editoria. 

La storia moderna della Buchmesse ricominciò nel settembre del 1949 quando qualche centinaio di editori, librai e stampatori tedeschi si trovarono nella chiesa di St. Paul, già sede nel 1849 del Parlamento di Francoforte, primo organo elettivo nella storia della Germania. Il successo fu cosi inaspettato che si decise di trasferire la manifestazione culturale in un luogo più adatto, pronto ad accogliere migliaia di appassionati.

Per chi scrive o si occupa di libri e cultura una visita a questo salone internazionale oggi è un’esperienza indimenticabile. È principalmente per addetti ai lavori, ovvero è aperta solo a editori, agenti, scrittori, illustratori e giornalisti, ma nel week end anche il grande pubblico può immergersi in questo ricco mondo d’inchiostro! Si comprano e si vendono diritti, si fanno affari con paesi lontani, si fa cultura scambiando titoli, autori e idee. Ed è importante anche per il turismo.

C’è chi dice che ormai, da quando esiste Internet, la fiera non serva più a niente, ma non è vero. È innegabile che l’editoria sia in crisi, anche la Germania, noto Paese di lettori forti, denuncia un calo delle vendite, eppure l’edizione appena conclusasi ha avuto 277.000 visitatori, con un aumento del 1.3% rispetto all’anno precedente, di cui 142.000 professionali e 10.000 giornalisti e 2000 blogger.

Oltre a proporre come sempre una scelta sterminata di libri, l’edizione 2016 si è occupata molto da vicino di arte, 3D e dell’impatto delle tecnologie digitali sull’editoria e dell’attualità economica e politica. Il convegno di apertura ha voluto sottolineare proprio come il settore culturale possa giovare delle nuove tecnologie. Come spiega l’americano Jeff Jarvis, uno dei più importanti giornalisti ed esperti di media della nostra epoca, teorico dell’apertura totale di Internet, nel suo ebook Gutenberg il geek, tradotto ora anche in italiano, bisogna vedere le situazioni da diverse prospettive: il primo imprenditore tecnologico della storia fu proprio Gutenberg, che dovette affrontare sfide simili a quelle che, oggi, si presentano a chi vuole fondare la propria start up nella Silicon Valley o in qualsiasi altra parte del mondo.

La fiera continua quindi ad essere ricca di contenuti, indipendentemente dal loro formato.

Tra le principali attrazioni della cinque giorni ci sono state anche esperienze di realtà virtuale, con diverse esposizioni che hanno fatto tuffare i visitatori in un mondo che fino ad ora esisteva solo sulla carta, interagendo, ad esempio, con i personaggi di libri riprodotti in realtà virtuale, indossando occhialini 3D. L’attenzione dei media sui contenuti creativi è sempre talmente alta che quest’anno c’è stata una “fiera nella fiera”, chiamata Arts+, dove artisti e architetti hanno discusso sulle sfide e le opportunità che offre la tecnologia.

Il cuore della fiera di Francoforte, però, restano pur sempre i libri.

La concorrenza del digitale e delle forme alternative di editoria sul web non ha cambiato le aspettative della Buchmesse: in programma 3.000 manifestazioni – presentazioni di libri, conferenze, letture – con un migliaio di autori presenti. C’era anche un padiglione sui libri da viaggio, la Travel Gallery e un altro sulla gastronomia, la Gourmet Gallery, un’area interamente dedicata alle pubblicazioni enogastronomiche che coinvolge editori, autori, associazioni mediante dibattiti ed esibizioni culinarie, e con grandi chef ai fornelli. In linea con la tendenza del momento, che vede tutto ciò che è gastronomia ed enologia ai primi posti del gradimento, anche questo salone ha organizzato un vero e proprio spazio enogastronomico. Vent’anni fa gli stand dei libri di cucina erano quasi introvabili, oggi rappresentano un pilastro importante del settore editoriale internazionale, con una quota di mercato raddoppiata rispetto a cinque anni fa. 

Nata 2 anni fa da un accordo siglato tra Juergen Boos, direttore della Fiera del libro di Francoforte e Edouard Cointreau junior, vice presidente del World Cookbook Fair, la Gourmet Gallery si prefigge l’obiettivo di diventare un hub riconosciuto a livello internazionale per l'editoria culinaria con un business center, un ricco programma di eventi e conferenze, presentazioni di libri e progetti futuri, mostre, e anche una cucina a vista.

In questa edizione ha occupato uno spazio di grandissime dimensioni dove sono stati presentati oltre mille nuovi libri, pubblicati da oltre 80 editori. Ma non solo veri e propri ricettari: e infatti c’era anche la Svizzera italiana con il libro Menu per Orchestra ospitato come ‘Best TV Chef Book in Switzerland’ e ‘Best Innovative Book’, riconoscimenti che il premio internazionale ‘Gourmand World Cookbook Awards 2016’ ha assegnato alla pubblicazione curata dalla CORSI (Società cooperativa per la Radiotelevisione svizzera di lingua italiana), edito da Armando Dadò e sostenuto dal Cantone Ticino, dall’Associazione Amici dell’Orchestra della Svizzera italiana e da Migros Ticino, a cui l’Orche¬stra della Svizzera italiana ha abbinato in un CD brani del proprio repertorio, coniugando l’armonia e il piacere che entrambe le arti trasmettono.

I Gourmand World Cookbook Awards, ideati da Edouard Cointreau, sono il riconoscimento più importante nel settore dell’editoria enogastronomica da oltre vent’anni. La competizione avviene nei settori legati alla televisione, alla storia, alla musica, e al cinema. I cookbooks selezionati sono strettamente legati al turismo e alla cultura del territorio da cui provengono. 

Insieme alla CORSI e agli autori, ambasciatore del gusto e dell’identità della Svizzera italiana è stato Dario Ranza, executive chef dell’hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano che ha presentato una ricetta dal ricco menu del libro premiato. Di fronte a un numeroso pubblico internazionale, abbiamo avuto l’occasione di far conoscere la cultura gastronomica, e non solo, del nostro territorio, come prodotto di un aggregato di storia e di tradizioni, registrando un grande interesse.

La nostra ricca convivialità si può esprimere con grande creatività, in modi differenti, ma con lo scopo di ritrovarsi insieme per gustare il piacere del cibo, piacere che è stato offerto anche allo stand degli editori svizzeri, SBVV - Schweizer Buchhändler- und Verleger-Verband, dove il Console Generale di Svizzera a Francoforte Markus Meli ha voluto fortemente la presenza di Dario Ranza e del libro vincitore per il cocktail d’inaugurazione, sottolineando la filosofia dell’ospitalità come accrescimento culturale e di civiltà.

È vero che la rete è anche una sorta d’immenso libro in cui troviamo tutto, tuttavia non sostituirà mai la stampa tradizionale. Diciamo che è un aiuto di rapida consultazione, che fornisce ricette valide e meno valide. Noi continuiamo a preferire il profumo della cultura cartacea, ancora di più se enogastronomica. Ma quali sono le caratteristiche di questo odore amato da tutti gli appassionati di libri? La risposta arriva da Andy Brunning, un chimico inglese che nel suo blog ha spiegato l’origine scientifica di questa fragranza: cellulosa e lignina contenuti nella carta rilasciano una reazione le cui componenti sembrano essere vaniglia, benzaldeide, che aggiunge un profumo di mandorla, odori dolci prodotti dall’etilbenzene e il contributo floreale apportato dall’etilesanolo!  

Leggere un libro stampato bene è quindi un’altra cosa. Come mangiare in fretta un panino o sedersi a tavola e concedersi la piacevolezza e il rito di un pasto. 

La Svizzera italiana ha tante ricette da proporre grazie a un territorio ricco e diversificato e a personaggi che possono far conoscere nel mondo un’arte conviviale eccelsa!

Nei giorni della fiera ogni editore annunciava le proprie novità con cartelli e volantini ante litteram, che venivano distribuiti ovunque.

: The Gaza Kitchen: a Palestinian Culinary Journey, Just World Books

Questo libro scritto a quattro mani da Laila El-Haddad, residente nella Striscia, e dalla giornalista Maggie Schmitt è diventato un piccolo gioiello dall’editoria gastronomica, incensato dalla stampa e da esperti come Claudia Roden e Michael Pollan. Attraverso 120 ricette rende l’idea della cucina in un luogo di guerra: piatti che si devono reinventare ogni giorno, eppure squisiti

Qualcuno stampava una sorta di catalogo essenziale. Prima che venisse stilato quello generale della fiera, strumento preziosissimo per gli studiosi che vogliono sapere quanto si stampava e soprattutto cosa si leggeva. Si viene così a sapere che nei primi cento anni della stampa a caratteri mobili furono stampati circa 25mila titoli.

Una collaborazione che si inserisce perfettamente nella strategia di Fiera del Libro di Francoforte per valorizzare i settori editoriali più rilevanti.

Quello del food, anche in Germania, è un mercato in piena espansione, grazie anche a fortunate trasmissioni tv. Durante i giorni della Fiera, nel Salone della Gallery, intenso programma di dimostrazioni di cucina. Da 21 anni Edouard Cointreau è una figura di spicco dell’editoria culinaria. 

Il Gourmand Cookbooks Award, ideato da Edouard Cointreau, è il riconoscimento più importante nel settore dell’editoria enogastronomica dal 1997. Al premio partecipano editori di tutto il mondo, in media 200 nazioni (quest’anno 209) e la competizione avviene nei settori legati alla televisione, alla storia, al turismo, alla musica, e al cinema. È una vetrina internazionale per i migliori libri enogastronomici del mondo, inseriti nei cataloghi cartacei e virtuali annuali.

I cookbooks selezionati sono strettamente legati al turismo e alla cultura del territorio da cui provengono: secondo Cointreau, per avere successo queste opere devono offrire più delle semplici ricette, devono riuscire a restituire le emozioni e l’orizzonte culturale in cui tali piatti sono nati.

La cultura gastronomica è tra i primi criteri a livello mondiale per il turismo internazionale.

All’ultima edizione (ottobre 2015) la Gourmet Gallery ha ospitato 80 espositori da oltre 30 paesi, diventando il settore più frequentato di tutta la fiera da esperti del settore, base per la negoziazione di vendita/acquisizione diritti, traduzioni, organizzando presentazioni e conferenze, lanciando nuovi progetti, showcooking nello spazio Miele, degustazioni e promozione turistica, interviste su canali digitali e non.

Negli ultimi anni i criteri di assegnazione del premio sono diventati più selettivi: il “Gourmand World Cookbook Award” infatti è conferito solo a quelle pubblicazioni che hanno dato un contributo fondamentale all’editoria gastronomica. Numerosi i famosi chef che hanno ricevuto il prestigioso riconoscimento e i cui libri di cucina sono divenuti ormai dei “best sellers”: da Alain Ducasse con“Le Grand Livre” a Ferran Adrià con “El Bulli 1983-2002”, dal pasticcere Pierre Hermé, autore di“PH10”, al dizionario “Larousse Gastronomique”.

Per la prima volta il magazine «Newsweek» aveva un suo stand, coprendo giorno per giorno con interviste e servizi i momenti salienti della Fiera. La condirettrice Naina Bajekal, di «Newsweek» Europa, ha intervistato Nujeen Mustafà, la diciassettenne emigrata siriana arrivata in Germania su una sedia a rotelle il cui libro, Nujeen, viene ora tradotto in nove Paesi.

Calcolare oggi quanti libri enogastronomici vengono stampati al mondo è quasi impossibile, ma grazie a fiere come quella di Francoforte e a premi come i Gourmand Cookbooks Awards, si conoscono i più importanti provenienti da oltre 200 nazioni.

Il mercato europeo occupa ogni segmento, pubblicando sia volumi di qualità sia a buon mercato. I libri più ricercati puntano molto sulla qualità delle foto e vantano testi eccellenti, ma compatti. Alcuni volumi sono quasi opere poetiche e sono esposti nelle gallerie d’arte. 

I libri di cucina americani sono destinati principalmente al mercato di massa a buon mercato, mentre in America Latina si punta sulla cucina tradizionale, ma in modo innovativo. Oltre alle ottime conoscenze della tradizione culinaria, la loro produzione libraria denota una grande sensibilità per la qualità. L’Africa si distingue per eccellenti libri di cucina di rilevanza locale. In questo continente, il filo conduttore tematico è rappresentato dalla regionalità. Ogni Paese vuole ritrovare le proprie radici e guarda al futuro cercando di lasciarsi alle spalle l’epoca del colonialismo. I libri di cucina asiatici sono pieni zeppi di testo e hanno pochissimo spazio bianco. Come in Europa, anche qui vengono pubblicati libri di qualità per il mercato di massa. L’Australia sta vivendo grandi cambiamenti ed è alla ricerca di nuove ispirazioni, guardando sempre più verso l’Asia. È un momento interessante, come quando per anni gli autori australiani hanno fatto scuola nel mondo intero in fatto di design dei libri di cucina e sono stati molto copiati.

Numerosi i famosi chef che hanno ricevuto negli anni il prestigioso riconoscimento e i cui libri di cucina sono divenuti ormai dei best sellers: da Alain Ducasse con Le Grand Livre a Ferran Adrià con El Bulli 1983-2002, dal pasticcere Pierre Hermé, autore di PH10, al dizionario Larousse Gastronomique. Per arrivare a libri anche politicamente importanti come The Gaza Kitchen: a Palestinian Culinary Journey, Just World Books. Questo libro scritto a quattro mani da Laila El-Haddad, residente nella Striscia, e dalla giornalista Maggie Schmitt è diventato un piccolo gioiello dall’editoria gastronomica, incensato dalla stampa e da esperti come Claudia Roden e Michael Pollan. Attraverso 120 ricette rende l’idea della cucina in un luogo di guerra: piatti che si devono reinventare ogni giorno, eppure squisiti.

L’evoluzione del mercato odierno nel segmento enogastronomico va comunque chiaramente nella direzione del libro stampato. Solo il 3 percento dei titoli pubblicati in tutto il mondo si può scaricare come e-book. È interessante constatare che oltre la metà di tutti i libri pubblicati viene finanziata dagli stessi autori, che vogliono rimanere indipendenti e dare forma alle loro idee senza dover accettare compromessi e imposizioni. Per quanto riguarda la distribuzione e il marketing, il discorso è diverso, perché in questo ambito internet è fondamentale. L’autore, gli editori e i distributori utilizzano il web per raggiungere un gruppo molto eterogeneo di persone in tutto il mondo.

Ne è passato di tempo da quando nei giorni delle prime edizioni della fiera ogni editore annunciava le proprie novità con semplici cartelli e volantini ante litteram, che venivano distribuiti ovunque. Qualcuno stampava una sorta di catalogo essenziale, prima che venisse stilato quello generale della fiera, strumento preziosissimo per gli studiosi che vogliono sapere quanto si stampava e soprattutto cosa si leggeva. Si viene così a sapere che nei primi cento anni della stampa a caratteri mobili furono stampati circa 25mila titoli, con anche contenuti colorati e saporiti!

 

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