Cosa significa essere la migliore Chef al Mondo

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Cosa significa essere la migliore Chef al Mondo
Dopo Melania Trump, è la donna più famosa della Slovenia. Parliamo di Ana Roš, eletta World Best Female Chef per il 2017 dall'autorevole classifica The World's 50 Best Restaurants. Ha partecipato al 25esimo St. Moritz Gourmet Festival che si è tenuto dal 12 al 20 gennaio scorso, nella splendida e suggestiva cornice del rinomato Kulm Hotel, lo storico 5 stelle superior che è stato eletto Hotel dell'anno 2018 dell’edizione svizzera della guida Gault Millau.
Ana Roš ha affiancato per tre serate lo chef Mauro Taufer, del Kulm Country Club, riaperto a inizio 2017 per i mondiali di sci dopo un restyling prezioso curato dall’archistar Norman Foster. Lei è l’esempio perfetto della cuoca del Ventunesimo secolo. Nel 2002, ha rinunciato ad una laurea in Scienze internazionali diplomatiche all’Università di Trieste per amore, mettendosi ai fornelli al servizio del marito Valter, un riconosciuto sommelier. Autodidatta, caparbia e ambiziosa, è diventata nel tempo non solo la migliore cuoca del suo paese, ma un vero e proprio orgoglio di una regione mai considerata prima per la gastronomia. La sua cucina è originale e molto personale e asseconda i ritmi delle stagioni con l’utilizzo di prodotti strettamente locali, a chilometro zero. Molte delle erbe usate nelle sue ricette provengono infatti dal suo orto. Il suo ristorante Hiša Franko è situato a Caporetto, in Slovenia, (proprio la Caporetto della prima guerra mondiale e dei tredicimila morti italiani), a 3 chilometri soltanto dal confine italiano e a 30 chilometri da quello austriaco, in una casa di campagna di metà ottocento. La cucina che propone è innovativa ma con un’esaltazione dei prodotti tradizionali. Tra i suoi piatti preferiti c’è la trota presentata anche in occasione delle serate al Gourmet Festival, con siero di latte, ribes nero e grano saraceno. Altri piatti presentati in occasione della kermesse sono stati il cuore di cervo con ostrica, riesling e bergamotto; la lingua di manzo umami; la carne di cervo con anguilla affumicata, funghi neri cinesi e umeboshi e per concludere una combinazione di fusione di gianduia con fava tonka macinata e crema ganache scura ricoperta di cioccolato cubano al latte. Ana Roš combina gli ingredienti in maniera molto originale, creativa e sempre innovativa. Anche se non ci sono stelle Michelin in Slovenia e il Paese è in qualche modo oscurato dai successi culinari dei suoi vicini - l'Italia e l'Austria, in particolare – Ana Roš ha portato Hiša Franko sulla scena gastronomica mondiale. I suoi maggiori successi cha hanno contribuito alla sua crescita e alla sua notorietà risalgono al 2012, con la partecipazione a Cook it Raw, workshop annuale che raduna chef illuminati e studiosi per esplorare un approccio ecologico al cibo. Nel 2016 è la prima donna protagonista di Chef’s Table, serie a episodi voluta da Netflix che scava nella vita e soprattutto dentro le cucine di cuochi famosi. Recentemente ha rinunciato al nuovo Masterchef Italia e incalza: «Se ho due minuti liberi preferisco stare con i miei bambini. E poi non me lo potevo permettere, tutto quello che facciamo al di fuori della nostra cucina è giustificato solo se in funzione della qualità del ristorante. Uno chef star non può durare a lungo e la grande commercializzazione fa male al mestiere: tanti ragazzi non si rendono conto che questo lavoro non è romantico ma fatto di ore di stanchezza, momenti senza creatività e per le donne anche di grandi conflitti tra cucina e famiglia».  Nel 2017 Ana Roš ha partecipato per la seconda volta a Sapori Ticino ospite di Luca Bellanca, chef del ristorante Metamorphosis a Lugano Paradiso. «La prima volta che Dany Stauffacher mi ha invitata a partecipare al festival enogastronomico ticinese ero una cuoca sconosciuta al grande pubblico. Ha creduto in me, per questo mi fa tanto piacere essere poi tornata a partecipare a questa splendida manifestazione».  Ma quale direzione prenderà la cucina dell’ecclettica chef? «È molto difficile prevederlo poiché negli ultimi cinque anni il mio stile è cambiato tantissimo, così come cambiò molto in fretta nei primissimi anni in cui cucinavo, quando le influenze asiatiche erano molto forti, dettate dai frequenti viaggi che facevo in Birmania, Vietnam, Thailandia. Ora viaggio meno e quel gusto orientale è un po’ svanito, per contro sto lavorando molto sulla crescita del mio ristorante. Sono sicuramente contraria alla cucina a base di insetti poiché in antitesi con le nostre tradizioni. Ma per il momento non so proprio dire dove mi condurrà il destino. Anzi, preferisco non dirlo. Voglio farmi sorprendere da me stessa». 
Edizione: Ticino Welcome 57 - Mar/Mag 2018
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